2006年01月29日

グレ

愛友市場へ行ったら、磯釣りの王様、グレを売っていた。瀬戸内海ではあまり捕れない魚なので、店に並んでいることは珍しい。釣りでは、強い引きで超人気魚種だが、微妙な臭みがあり、食用では人気はイマイチ。よって、けっこういい型なのに、1尾200円の安さだった。
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さっそく買って、酒、みりん、そして臭い消しに山椒醤油で煮付けにしてみた。確かに皮のあたりに微妙な臭みを感じるが、イヤな臭いではない。身はけっこう脂が乗っていて、チヌなどよりおいしいかもしれない。

少々グロテスクな黒さで損をしているが、もっと食べてもいい魚だと思う。ちなみに、ウロコがけっこう固くて多い。私がほかの作業をしている間、ウロコ取りをしてくれた妻が、その固さに手を焼いて「ええい、グレてやる」と、つまらないオヤジギャグを連発していたことを申し添えておきます。

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2006年01月28日

シジミ

私が住んでいる街、広島には太田川という川が流れている。というより、広島の街が、太田川の中にあると言ってもいいくらいだ。ふだん何気なく見ている川だが、とてもきれいでいい表情をしている。

実は、その川はなかなかいいシジミが採れる川でもある。採れるのはヤマトシジミという種類だそうで、海の水と川の水が混じる汽水域に棲んでいる。

シジミと言えば宍道湖が有名だけど、先日、太田川のシジミと比較させてもらった。太田川のシジミはけっこう大粒で、何より色つやがいい。対して、宍道湖は色が真っ黒。太田川は白い砂地なので、黄金色になる。そして、川は栄養をいつも豊富に運んでくるので粒ははるかにこちらの方が大きくなる。

なぜ、こんなことを細かく書くかというと、私の知り合いが、この太田川のシジミをブランドとして売り出すことに、ボランティアで取り組んでいるからなのだ。私も応援したいと思う。だけど、一つ困ったことは、なかなか「太田川のシジミ」として店に並んでいないことだ。

どうか魚屋さん、「太田川シジミ」と大いばりで売ってください。

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2006年01月21日

虎豆

豆好きなのはいつも書いている通りだけど、市場でちょっと珍しい豆を見つけた。虎豆です。

白花豆のような真っ白な部分と、ウズラ豆のような色の部分が混ざっている。「虎」の名前は、ウズラ豆に似た部分の模様からきているのだろう。色合いといい模様といい見れば見るほどユニークだ。

使い方はウズラ豆や金時豆と同じ。煮物などに合う。この豆は、皮が柔らかく、とにかく早く煮えること。逆に煮すぎてしまうと皮が破れて中身が外へ出てしまうので注意が必要だ。味はほんのりとした甘みがあり、香りもあくも控えめ。クセのない上品な味が楽しめる。

これで豚肉との煮込みを作ってみようと思う。できたらまた画像をアップします。

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2006年01月14日

底引き漁魚えーっセット

魚が大好きだ。子どものころから、父親の釣りに付き合っていたこともあって、魚を処理するのにも抵抗はない。あまり上手ではないが、三枚おろしもいちおうできる。で、ときどき通販などで珍しい魚を取り寄せたりして楽しんでいる。

で、今回は「底引き漁魚えーっセット」。楽天に出店している「山口県産海鮮広場魚かつ」という店で購入したものだ。底引き網漁の船には何度か乗り合わせたことがあるが、それこそゴミから何からみな捕ってしまう漁なので、実際には商品にならない魚がたくさん捕れる。それを通販で売ってしまおうという、なかなかのアイデアだと思う。

届いたのはかなり大きな発泡スチロールのトロ箱。中には、メゴチ、シタビラメ、グチ、メバル、ホゴメバル、ホウボウ、ウチワエビなど、それこそ何でもありの状態だ。全部で二十数尾いました。でも、小魚といっても、そんなにめちゃくちゃ小さいわけではない。刺身はさすがに無理だが、煮付けならそこそこ食べられる大きさだ。

試しに届いた昼に、グチとメゴチをぶつ切りにしてみそ汁に入れてみたが、これが抜群のうまさ。春菊を少し散らしただけで、高級料亭もびっくりだ。さすがに鮮度がいい。

まあ、魚をさばけない人には、何の値打ちもないが、魚を扱える人にはお勧めだ。仲間でバーベキューの時にこれで海鮮バーベキューというのもいいかもしれない。魚かつのHPを下に書いておきます。
http://www.rakuten.co.jp/uokatsu/579014/

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2006年01月07日

コノシロ

子どものころ、海のない地域に住んでいたので、海の魚のうまさを知ったのは、広島へ来てからだ。それまで見たこともなかったか、知っていてもほとんど食べたことのない魚が、すばらしくおいしいのを知って、何度も驚いた。

コノシロもそんな魚の一つ。東京では「こはだ」と呼ばれて、すしダネの代表選手だが、広島湾でもけっこう釣れる。銀色の魚体がとてもきれいだ。だけど、短時間で味が落ちやすく、小骨が多くて安い魚なので、魚屋さんに毎日並ぶわけではない。でも、この魚の繊細なおいしさは格別だ。

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三枚におろして細かく骨切りをする。そして三杯酢に漬ける。こうすることで小骨が気にならなくなる。骨切りといえばハモが有名。子どものころ、ハモをよく食べる地域に住んでいたので、ハモの骨切りを器用に魚屋さんがするのを飽きずにながめていた記憶があるけど、あんなふうにきれいに切るのは難しい。でも、慎重にやれば、それなりに上手にできる。ぜひ挑戦してみてください。

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2005年12月26日

シイタケ

シイタケはうまい。しかし、うまくないシイタケもあるから注意が必要だ。

ここでお勉強。シイタケは比較的早くから人工的に生やす技術が確立したきのこで、市販の物はほぼ100%栽培物。その栽培物には二種類あり、山から切ってきた木に穴をあけ、「種駒」と呼ばれる菌の種のようなものを打ち込んで育てる「原木栽培」と、木のおがくずに菌を繁殖させて栽培する「菌床栽培」の二種類がある。

工場的に安定して栽培できるのは、何と言っても菌床栽培。しかし、味は圧倒的に原木栽培の方が上だ。シイタケらしい香りとうまみがはるかに強い。中でも、私は広島県庄原市で栽培されているものが一番だと思っている。昔は原木モノは年に2回しか収穫がなかったが、最近は通年で収穫できる技術も確立された。と偉そうなことを書いたが、これは知り合いのシイタケ栽培をしている人から聞いた受け売りです。

そのシイタケだけど、一番うまい食べ方は何と言っても塩焼き。鮮度のいい、みずみずしいモノ(でも、水で洗ってはいけないそうだ)をできれば炭火で焼いてほしい。そして、傘を逆さにしたように、軸を上にして網の上に置く。さらに、傘の下の白いひだの部分に塩をパラパラっとふる。しばらく見ていると、塩の粒がシイタケの中から立ちのぼってきた水蒸気でとけて小さな水玉になる。そうしたらもう焼き上がり。これ以上焼いてはなりません。軸を手に取って、傘を口にほおばり、一気に食べる。口いっぱいにシイタケの香りが広がり、最高です。塩以外に何の調味料も使ってはいけません。これもまた、岡山県川上町のブドウ農家でシイタケ栽培もしているおじさんに教えてもらった。やっぱ専門家の言うことは正しい!

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2005年12月16日

羊肉

羊肉のうまさを知ったのは、95年に中国を旅行したときのことだった。

仕事で5つの都市を回った。河北省の保定市という地方都市では、屋台の「羊肉串」を食った。クミンや唐辛子などのスパイスをからめた肉を大きな鉄の串に刺して炭火であぶる。1本数十円程度の安さだが、かみしめるとじわっと肉汁が口の中に広がった。安い白酒をあおりながら串肉をかじると、中国に来ているなあ、というのが実感できた。

次に、北の街、ハルピンで羊肉のしゃぶしゃぶを食べた。仕事のコーディネートをしてくれた朱君おすすめの店だ。朱君は早稲田に留学中、板橋のパチンコ店でアルバイトをして日本語が上達したというだけあって、かなりさばけたキャラの持ち主。食い物のことにも詳しかった。「羊なら絶対この店」というところへ案内された。

極薄に切ったラムの肩ロースを煮えたぎっただしにくぐらせ、ごまだれやら韮菜醤というペースト状の調味料やら黒酢やら、好みの味に調合したたれに付けて食べる。付け合わせの野菜や豆腐もなかなか個性的で、これは本当にうまかった。私は牛肉のしゃぶしゃぶというものをかなり軽視していて、あれは牛肉のうまみをわざわざ捨てる食べ方だと思っているが、羊肉は煮ても味が逃げにくい。

日本では羊肉は焼いて食べる方法が大半だが、総じて羊肉は煮た方がうまいと思う。モンゴル人の常食、羊肉の塩ゆで(シューパウロー)、羊肉で作ったモンゴル風水餃子など、煮た方が臭みが少なく肉の味が楽しめる。

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しかし、写真はなぜかラムチョップの鉄板焼き。食べるのに一生懸命で、しゃぶしゃぶやシューパウローの写真、撮り忘れてるんですね。でも、なかなかいい肉でしょう。最近は広島でも羊肉が手に入りやすくなりましたが、いざというときは、山形の肉屋さん、「なみかた」から取り寄せています。ここのホームページは見ているだけで楽しいですよ。
http://www.umai.co.jp/~niku/index.html
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2005年12月12日

殻付きかき

広島で暮らしていてありがたいのは、やはりかきが豊富なことだ。特に、新鮮な殻付きのかきにお目にかかることも多い。

好きこそモノの上手なれではないが、長年、殻付きかきを扱ってきたおかげで、かきの殻を開けるのは少々得意としている。殻のすき間からナイフ(刃が付いていない方が安全。洋食用のナイフのようなものがいい)を差し込み、貝柱のあるあたりの殻の上部をこそげ取るようにすると殻は簡単に開く。

後は炭火で焼くだけだ。自然な塩味があるので、そのままでも大丈夫だが、レモンやすだちを絞ってもいい。七味をふりかけるのもなかなかの味だ。殻の中にたまった汁も残さず飲み干すのが最高です。

かきの香ばしい香りが漂うとみんなうれしいんだね。誰だ?携帯で写真撮ってるの。

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2005年12月06日

アナゴ

アナゴという魚は、子どものころはほとんど食べたことがなかった。そのうまさを知ったのは、広島で学生生活を過ごしてからだ。大学の近くに安い飯屋があり、そこのアナゴ丼が当時、400円程度だったと思う。それをよく食べた。そして、「こりゃあウナギよりうまいぞ」と思うようになった。

今までに食ったアナゴのベスト1は、岡山の寄島で食べたヤツ。地元のおじさんが造った急ごしらえの海の家のようなところで出してもらった。「すぐそばの海で獲れた。これはウマイよ」。おじさんの言葉にうそはなかった。ふわっととろけるような口あたり。脂も十分にのっている。あれは今思い出してもヨダレが出る。

蒲焼きもいいけど、白焼きをわさび醤油で食べるのもいい。そして煮アナゴ。皮のぬめりを包丁でこそげ取り、さっと両面をあぶった後、醤油、みりん、酒で作ったたれの中でじっくりと煮て味を含ませる。生から煮ると魚臭さが残るが、これなら香ばしさとアナゴのうまみが十分味わえる。

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2005年11月20日

干し柿

先日、広島県北の知人の家を訪ねた際に、干し柿用の西条柿を買ってきたので、干し柿を作ってみた。適当な縄がなかったので、ビニルヒモを三つ編みにして縄をこしらえて、物干し竿にほしておいたら、一ヶ月もしないうちにきれいに干し上がった。

この深いルビー色、そして濃いけれどしつこくない甘み。干し柿、最高です。あの、どうしても食べられない渋柿が、皮をむいて干しておくだけでこんなにおいしい食べ物に変身するなんて、信じられません。

それにしてもみんな、柿を食べないよね。田舎などに行くと、柿の木に実がいっぱい付いたままになっていることがよくある。そのうち熟れてしまって落ちるか鳥に食われるかだ。子どもも食べないもんなあ。でも、広島県の芸北地方では、放置された柿の実を食べたクマが味を覚えてしまい、たびたびクマが人里に出没する原因になっているという。このおいしさをクマだけの物にしておく手はないと思うけどねえ。
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ハゼの焼き干し

職場の近くにある魚屋のオヤジさんがハゼの焼き干しを作っていた。これはうまそうだ。「売ってくれ」というと、「これは頼まれて自分で釣って作っている物だから売れない」という。あまりほしそうな顔をしているのを哀れに思ってもらったのか、「もうひと月ほどしたら、もっとハゼが釣れるじゃろう。また作っておいてやるからきんさい」と言ってくれた。

それから待つこと一ヶ月。オヤジさんは約束通り焼き干しを作っておいてくれた。きれいに干し上がっている。これは最高のだしが出る。みそ汁や吸い物にぴったりだ。カツオのように強い風味がない分、素材のおいしさを引き出す力がある。そして、優しいけど深いうまみを感じさせてくれる、ほっとするような汁物ができるのだ。これはうれしいなあ。オヤジさんありがとう。
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2005年11月18日

魚とダッチオーブンの相性

以前から、魚とダッチオーブンの相性は悪いのではないか、と思っていた。例えば鯛めし。焼いた鯛を炊きあがったご飯の上に乗せて蒸らし、蒸らし終わった後で骨や頭を取って身をほぐし、ご飯と混ぜ込む。

最初はめっちゃうまいのだが、時間がたつと魚の生臭みがどんどん強くなる。翌朝などは食えない。魚を放っておくのがいかん、と言われそうだが、寒い日でもだめだ。魚の鍋なども、残り汁のおじやが食えない。土鍋ならこんなことはない。

いろいろ調べてみると、どうやら鉄分が魚の脂を酸化させて生臭みの原因物質を作るらしい。出典はNHKのためしてガッテンのホームページ。血抜きをしないかつおは、なぜ生臭くなりやすいか、というところでこの記述を見つけた。血の中の鉄分が悪さをするそうだ。しかし、化学的なメカニズムは不明。もっとも、化学式を聞いたところで、それを理解できるかどうかわからんが…

これを防ぐには、早めに鉄鍋からほかの容器に移すか、あるいはホーロー加工された鉄鍋(ルクルーゼなどですね)を使うか。ホーロー鋳物鍋を買うのは高いしなあ。
posted by 炎の料理人 at 21:31| Comment(2) | TrackBack(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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