2010年01月24日

レモン

会社の上司から、「庭でたくさんできたから」と、レモンをいただいた。実は小ぶりだけど、ずっしりと重くて、実にいい香りがする。こりゃあすばらしい。

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何せ完全無農薬。もちろん防かび剤なんてのも一切使っていない。というわけで、スライスしてきび砂糖をたっぷり入れて砂糖漬けにした。すぐにじわっと水分が上がってきた。たった数時間でこんな感じです。

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なかなか美しいでしょ。このまま数日おけば、立派なレモンドリンクの素ができあがり。スライスもそのまま浮かべてお湯で溶いてもよし、炭酸水で割ってもよし。楽しみじゃなぁ。
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2010年01月17日

ほっぺ

近くの肉屋に、「和牛のほっぺ」という珍しい部位の肉が出ていたので固まりで買ってみた。100グラム300円以下。和牛にしては破格の安さだ。

店のおばちゃんは「ちょっと筋張っているからあんまり売れないけど、おいしいよ」と教えてくれた。丸くて底の浅いおわんを伏せたような、ちょうど円盤のような形をしている。

筋張っているという話の通り、真ん中あたりに硬くて太い筋が通っているようだ。これを見定めて、直角に筋を断ち切るように切る。でも、味を堪能したいので厚切りにした。

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なるほど、切ってみると手強い筋だ。でも、見事に美しい肉でしょ。赤身が鮮やかで、適度に脂肪も入っている。切り身の筋にさらに直角の切り目を入れる。そして、自慢の溶岩で焼いてみた。

いやはやこれはうまい!肉本来のうまみが口に広がる。確かに筋は硬いけど、切り込みを入れたおかげで、かみ切れないほどではない。じっくりかむことで、肉のうまみがさらに出てくる。肉にやたら柔らかさを求めるけど、ホントに味わうなら、しっかりかまないとね。

今日は本通の夢ぷらざで購入した、県内で手作りしている焼き肉のタレを試してみた。安芸高田市甲田町の甲田ふれあい会という団体が作っている「こだわり仕込み」というタレと、廿日市市津田(旧佐伯町)の吉和泰子さんという個人が生産者の、「泰子の焼き肉のたれ」(ネーミングがすごいですなあ)。

こだわり…の方はにんにくと梨も入っている、ややどろっとしたタレだ。泰子…の方は、比較的サラッとした液状だ。

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個人的にはこだわり…の方の、深みのある味の方が好きですが。でも、充実の焼き肉で、よかったよかった。
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2009年10月19日

豚タン

燻製に向いている食材はいろいろあるけど、安くておいしくて調理が簡単なのはこれ。豚タン。

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言葉のとおり豚の舌ですね。広島など西日本ではほとんど食べないのですが、東京、東北、北陸など東日本ではよくお目にかかる食材です。

まず値段が安い。西日本では売れないので処分されているくらいですから、100グラム120円くらいからある。それから、牛タンは皮をむかなければならないが、こちらは皮むき不要。そのまま味付けしてスモークをかければ燻製になる。さらに、何せ舌だから形が長細くて燻製にぴったり。

本日は塩、砂糖、コショウ、にんにくで味付けして半日置き、桜の枝でいぶすこと1時間余り。こんな風になりました。

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何だか舌先が巻き舌になっているでしょ。歯ごたえがよくてかみ応えがあり、適度に脂がのっていて、しかもうまみがある。唯一の難点は、広島ではなかなか店頭に並ばないことですね。私は天満屋の地下でよく買います。肉屋さんに頼めば取り寄せてくれますよ。
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2006年09月04日

モロヘイヤ

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私の大好きな野菜の一つ、モロヘイヤ。なんだかエジプト生まれの野菜らしい。

ところで、この野菜は「ジュート」という植物と同じなのを知っていましたか?ジュートというのは「黄麻」とも呼ばれ、中近東やアフリカ北部では重要な繊維材料で、中高校のときに地理でも勉強しました。

もっとも、黄麻として使われるのは、専用の繊維が硬い品種で、食用にされるのは野菜用の品種らしいけど。

確かに、最初見たときは、けっこう筋張った感じの野菜に見えました。ところが茹でてみると実になめらか。特にとりたては太い軸も食べられる。あの独特のぬめりもいいですよね。ゴマあえが特に合うと思います。

写真のは、安佐南区中須2丁目の旧国道(54号)沿いにある三次きん菜館で購入しました。スーパーで売っているモノより鮮度も良く、ボリュームもたっぷり。軸も太いですよね。

モロヘイヤ好きの人もそうでない人も。

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2006年08月18日

ズッキーニ

お盆の間、里帰りをしていて更新をサボっていました。また、がんばりますのでごひいきのほど、よろしくお願いします。

私と妻の里では父や姉、義弟などが作った野菜をふんだんに使って、毎日調理場に立って親せき一同の食事作りに励んでいました。その中で、昔ながらの野菜の中に、モロッコ豆とかバナナピーマンとか、いろいろ新顔も混じっているのに時代の変化を感じました。

そんな一つにズッキーニがあります。この野菜に出会ったのはもう二十年も前になるでしょうか。近所の八百屋で教えてもらったのが最初だったと記憶しています。見た目から、ウリの仲間だと思ったら、ペポカボチャというカボチャの仲間なのだそうだ。カボチャもウリ科ではあるので、広い意味ではウリの仲間でもあるけどね。

実は、この仲間はスクウォッシュと呼ばれていて、いろいろ種類があり、形もさまざま。でも、日本では今のところ、店頭に並ぶのはズッキーニくらいのもんですね。

15年ほど前、借りた畑で実際に育てたことがある。種はホントにカボチャ系です。どころが、どんどん葉と茎が育ち、カボチャのようにツルが伸びるのではなく、茎から水平方向に実がドーンと伸びてくる。ちょうど人間の鼻がどんどん天狗の鼻になるような感じですね。放っておくとかなり大きくなる。

くせがなくて実に使いやすい野菜です。私の大好物のラタトゥユには欠かせない野菜だし、厚く輪切りにして塩をサッとして寝かせた後、焼いてもおいしいし、粉を付け、溶き卵をくぐらせてピカタのように焼いてもいい。トマトソースと合わせてパスタの具にも合います。

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昔は緑のものが主流だったが、最近は黄色のものが目立つ。なんだかこっちの方がうまそうに見えるね。ピーマンが赤ばやりなのと似てるかな。最近は青空市などでもよく見かけるようになり、農村への進出ぶりがわかる。私の経験から、割と育てやすい野菜なのだと思う。

だけど、ズッキーニについては、おもしろい話がある。もう5、6年前のことだが、神石高原の青空市でズッキーニを見つけた。ところが、ヘチマかと思うほど大きいものが並んでいる。中で小さめの物を選んで買おうとすると、おばちゃんが「何でみんな小さいのから買うていくんかなあ」と聞く。いろいろ聞いてみると、農協で苗を買い、肥料をしっかり入れたらどんどん育った。それで嬉しくなってどんどん大きい実にした。でも、食べ方はよくわからんので、自分では食べずに市に出してみたのだそうだ。

「おばちゃん、これはキュウリくらいの長さが標準サイズやで」と言って、いろいろ食べ方を教えてあげると、おばちゃんは「そうやったんか!」と感嘆符を連発。うーむ、どんな野菜かも知らずに、とにかく育てること自体が目的になっている。ある意味、ずごい農家魂であります。

おばちゃんの農家魂に敬意を表してクリックを。

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2006年08月09日

イカの干物

イカの干物です。スルメイカより、やっぱり水イカです。甘みがあって味が深いですよ。剣先は高すぎるのでちょっと手が出ません。

開いて内臓を取って、目も取って、胴体とげそを5%くらいの塩水に20分ほど漬けます。そして後は風通しのいいところに半日ほど干します。天気のいい日にやりましょうね。

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この透明感のある仕上がりがポイント。干しすぎはいけません。いわゆる一夜干しの感覚ですね。ここまで乾いたら後は冷凍庫で保存しましょう。向こうに見えるのはサヨリですね。これについてはまたいずれ。

イカにもうまそう、と思われた方はひとつご協力を。

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2006年07月23日

ギー

職場の同僚がインドを旅行して、お土産にギーを買ってきてくれた。

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ギーは、インドでとてもよく使われる油だ。常温では固形である。牛や水牛などのミルクを発酵させ、撹拌して作ったモノなのだが、それなら発酵バターじゃないか、といわれそうだ。しかし、バターよりずっとアッサリしていて、香りも控えめ。

日本語で「澄ましバター」と呼ばれるそうで、つまりバターからさらにタンパク質などの乳成分を取り出し、純粋な脂肪に近づけたものらしい。

炒め物に使うとコクが出るし、カレーなどの材料を炒めるのにも最適。現地ではお菓子作りにもよく使うそうだ。

以前、やはりお土産にもらって気に入った。ところが、これだけインドの食材なども日本に入るようになっても、このギーはめったに店頭で見かけることはない。一方で、インドではどこの店でもたいてい売っているらしい。

同僚には頼んで買ってきてもらったのだが、現地で案内をしてくれた人に「お土産にギーを買いたい」と言ったら、「そんな物はお土産にはならない。あなたは何か聞き間違えたか、その人が勘違いをしているか、どちらかではないか」と何度も確認されたらしい。

たぶん、外国のお客さんが日本でお土産にスーパーで天ぷら油を買うような感じなんだろうなあ。そんなわけで、入手困難な食材です。あなたの周囲でもインドへ行く人がいたら頼んでみたら?けっこう日持ちもしますよ。

梅雨がなかなか晴れませんが、ここはひとつグッといってさっぱりしましょう。



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2006年07月20日

サバ

となりの釣り好きのおじさんが釣りたてのサバをくれた。「やせてて脂がのっとらんよ」とのこと。しかし、ごらんの通り鮮度は抜群だ。

脂が乗ってりゃみそ煮か塩焼きでしょうけど、この鮮度だがら、刺身ですね、ということで、今日は妻が三枚におろしてくれた。

いや、やっぱり青魚の刺身は最高です。イワシ、サンマ、アジ、トビウオなど、鮮度がよくないと食べられないけど、その新鮮なものにあたったときは幸せですね。

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こうしてブログを続けられるのも、みなさまのおかげです。ひとつよろしくひと押しを。
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2006年07月17日

ハモ

夏の魚、ハモである。生まれ故郷、京都では、祇園祭とハモというのがセットになっている。まさに、あの暑い盆地の夏には欠かせない食材だ。

京都では「落とし」で食べる。いわゆる湯引きである。骨切りをしたハモをぐらぐら沸くお湯に落とし、さっと湯にくぐらせて氷水でキリッと冷やす。そして梅肉や酢みそで食べる。ハモの皮をキュウリと合わせた酢の物というのも関西の味で、なかなかイケル。

これはこれでうまいのだが、瀬戸内海の生きのいいハモを身近に手に入れられるようになってから、何もわざわざうまみを湯に捨てるような食べ方をしなくてもいいな、と思うようになった。焼いてよし、煮てよし、鍋など、抜群にうまい。

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写真のハモは少々小ぶりだった(そのかわり安かった!)ので、骨切りも大雑把にして、軽く干して焼いて食べた。小さいハモでも、ちゃんと脂が乗っている。魚に関しては、やっぱり京都より広島ですわ。

ここでお会いするのも何かの縁。一押しよろしく。
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2006年06月03日

ニシ貝

会社の同僚から、けっこうでかいニシ貝をもらいました。身を取り出して塩もみして刺身にするくらいしか知恵がないのですが、何かほかにいい料理法を知りませんか。

こうしたらうまかったとか、こういう話を聞いたことがある、という投稿、お待ちしています。

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まあ、ここへ来られたのも何かの縁。ひとつポチッと押してやってつかあさい。
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2006年05月31日

ついに開缶

ついに開缶しました。あの世界でいちばん臭い食い物、シュールストレミング。先日、雨の中、近くの公園で決行ました。

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あのビミョーに膨張した缶詰に、缶切りの刃が当たると、ブシュッという鈍い噴射音とともに、ガスが一気に吹き出してきます。その次の瞬間、缶を開けていた人間が「うげっ」という叫び声を上げ、次いで「ぐぜー」と言って現場を離れようとするので、残酷な私は「そんなことでどうする、最後まで開けるんじゃ」と、ちょっと離れたところから叱咤激励するのでした。

やがて、周囲にもガスが拡散すると、ドブの泥を5年くらい置いて発酵させたような、激しい臭さが周囲を包むのでした。参加者は「うえー」と次々に叫び声を上げます。近くの子どもも参加していたのですが、「なんじゃこりゃー」と叫んで、10メートルくらい逃げていきました。

ついに缶が開きました。ここは私がお手本を示さねばなりません。一匹ひょいとつまんで口に入れました。小ぶりのニシンを漬けて発酵させた物ですから、形は魚そのものですが、骨までとろとろになっているので、手触りはかなり柔らかです。色は魚の銀色はうせて、表面が何だか白濁したような色になっています。

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実は私は食べるのは二回目。しかし、前回はいろいろほかにも食べるものがあったし、酒もお茶もあった。今回は空きっ腹にこれだけを口に入れたので、かなり強烈でした。まず、口の中にピリピリとした刺激が走ります。さっきまで発酵したガスを吹き出していたのですから、口の中でも発泡しているのだと思います。次いで、口の中に猛烈なニオイが広がり、それが鼻へ抜けようとしています。しかし、ここでニオイを鼻に抜くと、それこそ脳天を直撃して、気絶しそうになります。息をじっとこらえて噛み砕き、ぐっと飲み干しました。

しかし、胸のあたりを通るときに、何だか熱いような痛いような感覚が走り、胃が持ち上がってくるような感じです。やはり口の中といい鼻といい、すごい臭気が渦巻いています。前回は一匹ぺろっと食べられましたが、今回はちょっと躊躇して、一気に残りを飲み込むようにして食べました。

次々にチャレンジャーが現れましたが、一匹食べられたのはもう一人だけ。ある若者は、何度も挑戦しようとしましたが、鼻に近づけるたびに吐き気を催すらしく、とうとう断念してしまいました。

ちょうど世界でいちばん臭い果物、ドリアンを持ってきた人がいた(誰じゃ、こんなもん持ってきたのは!)ので、その後で食べたのですが、ふだんはけっこう抵抗があるドリアンの臭気など幼稚園です。まったくニオイが気になりません。口の中に入れるとほのかに芳香が広がり、口の中がさっぱりします。さわやかで軽快な味の、特殊なドリアンかと思いました。

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それにしてもすごいです。二時間くらいたってから、自分が発したゲップで自分が吐きそうになりましたから。服にも臭気が付いているらしく、食べていない人は、私が近寄るだけで臭いと言っていました。

最近では、通販などで手軽に手にはいるようになっていたシュールストレミング。ところが、現在、ヨーロッパの各航空会社が飛行機内で爆発の危険があるとして、次々に空輸を禁止ているため、輸入が事実上ストップしています。みなさん、スウェーデンの伝統的食文化を守ろう!

http://duva-lulea.com/

よくやった、と思われる方、ひとつグッと押してやってクサイ。
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2006年05月23日

山椒

わが家の、猫についたノミの額くらいの極小の庭に、一本の山椒の木がある。まだ、背丈は40センチくらいだが、毎年、ぐんぐん育ってくれる。

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今の家に越してきたのが4年前。庭で妻が10センチにも満たない山椒の木を見つけた。たぶん、どこかから種が飛んできて発芽したのだろう。それ以来、草取りの時も注意して傷つけないようにしてきた。おかげでここまで育った。

まだ、新芽を収穫して佃煮にしたり、花や実を取って醤油に漬けたり、というところまではいかないが、それでも、ちょっと魚を煮るときとかに葉っぱを一枚取って使うくらいのことはできるようになった。

本当にいい香りですね。日本のハーブも捨てたもんではありません。これからも大切に見守っていってやりたいと思っています。

山椒の香りを思い出した方、下記をクリックしてくだされ。励みになります。
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2006年05月21日

ドクダミ

わが家のめちゃくちゃ狭い庭は、日当たりが悪く、ちょっと湿気ているため、ドクダミが猛烈に繁茂する。これを刈り取って天気のいい日に干しておくと、ドクダミ茶になる。

花の咲くころが収穫にいちばん適しているということなので、初夏の今がいちばんいいのだろう。でも、刈っても刈っても次から次に新しい芽が出てくるので秋になってもまだ収穫できます。

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で、生だと独特のニオイがあり、どっちかというとクサいのですが、干すとそのニオイはかなり穏やかになります。これを煮出してお茶にします。すると、あのヘンなニオイが、柔らかないい香りに変化しています。そして、緑茶のような渋みや苦みがなく、さらっとのどごしのいい、実にさわやかなお茶になります。夏に飲むのにぴったりです。私は野草茶の中で、はぶ草茶と並んで好きな味です。

そして、漢方では「十薬」と呼ばれて、十の効果があるとか。ものの本では、利尿・便秘・高血圧予防に効果ありと書かれています。独特の香りがいかにも効きそうです。

ご覧になったら下をクリックしてください。ランキングが上がります!
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2006年05月03日

ミョウガタケ

ミョウガタケというくらいだから、ミョウガの仲間かというと、これが実はミョウガそのものなのである。だけど、ミョウガが花芽なら、こちらは茎の方の芽なのだそうだ。

たとえて言うなら、と言いたいところだが、果たしてこのたとえが正しいかどうか自信がない。たぶん、ツクシとスギナの関係に似ていると思う。ミョウガはツクシ、ミョウガダケはスギナの枝が出る前、と言えばいいか。やっぱりわかりにくいかなあ。

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とにかくそのミョウガタケを、安佐南区の中須にある、三次きん菜館で入手。さっそく、甘酢と二杯酢に漬けてみた。やっぱ、これがええ味だしてます。シャキシャキとキレのいい歯ごたえ、そして、ミョウガらしい香り。やっぱ、季節のものはいいですねえ。
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2006年04月09日

つくし

つくし誰の子スギナの子、というわけで、職場の同僚からつくしをたくさんいただいた。義母が嫁のために一生懸命集めたという、たいへん恐れ多いもののおすそ分けだ。

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はかまを取ってさっと洗い、卵とじにしたり甘酢に漬けたり。ほろ苦い味が持ち味だ。春は苦味を盛れ、という言葉もあるとおり、この季節は芽吹いたばかりの苦味のある野草を食べるといいそうだ。冬の間に体にたまった毒を外へ出す働きがあるというような話も聞いたことがある。今、流行のデトックスというやつですね。

何はともあれ、季節のものを口にできるのは幸せです。
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2006年03月28日

野草

庄原の田んぼのあぜを歩いていたら、ノビルとカンゾウの若芽を見つましけた。

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上のがノビル。野蒜と書きます。ネギに似てるでしょう。味もネギにそっくり。食べるときは、よく洗って下の白い部分を切り取り、皿に取ってラップをかけ、電子レンジで軽くチンします。酢みそ和えがよく合います。鱗茎と呼ばれる、タマネギみたいな部分は、特に甘みがあっておいしいです。

緑の部分も万能ネギの代わりに使えます。みそ汁やうどんに入れてもよし。細かく刻んで卵と炒めれば、ニラ玉ならぬヒル玉。これもいけます。

春先の早い時期から食べられて、花芽がとう立ちするまで大丈夫。どこにでもある野草で、ちょっと慣れれば誰でも見つけられるので、ぜひお試しアレ
。ただし、鱗茎は、かなり土中深くに眠っていますので、移植ごてなどでしっかり深くまで掘り返す必要があります。

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こっちがカンゾウ。オレンジ色のユリのような花が、真夏に咲きます。実はヤブカンゾウとノカンゾウの二種類がある。「ヤブ」は八重咲き、「ノ」は一重です。これのつぼみを干したものが、中華料理の食材、「金針菜」。漢方の効能もあるそうです。

若芽は、葉っぱが伸びて垂れないうちが食べ頃。写真のようなのが限界です。これ以上葉っぱが伸びると、葉先がしゃこしゃこしておいしくありません。

これも酢みそ和え、あるいは、おあげとたいたり、肉とたき合わせてもいいです。香りのないネギのような食感で、特に根元の白い部分が甘みがあるので、しっかり根元まで取るようにしましょう。
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2006年03月05日

干し野菜

そんなわけで、マイブーム。干し野菜やってます。庄原の友人が、すばらしいザルをくれました。太陽の恵みいっぱい。いい味になりますよ。

ほかにもいろいろ干してみたいですね。いいアイデアがあったら教えてね。
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2006年02月18日

ふきのとう

会社の先輩からふきのとうをもらった。さっそく、天ぷらにしてみた。春を感じる苦味と鮮烈な香りがうれしかった。やっぱええよねえ、春は。

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小学校の4年生のころのことだ。近所の友だちの家は観葉植物を育てる仕事をしておられた。畑のあぜでいろんな草を採ってきて、鉢に植えてそこの温室に持ち込むと、ビックリするほど草が大きくなるのがおもしろくて、いろいろな物を持ち込んだ。

その中にふきのとうもあった。そんな物を持ち込んだことも忘れていたのだが、それからしばらくして、温室を久しぶりにのぞくと、そこには大きなフキが葉を広げていた。今では、そんなの当たり前じゃ、と言われそうだが、当時はビックリ仰天。そう言えばふきのとうとフキはニオイがそっくりだ。そうか、ふきのとうはフキの花なのだ(正確には「冬期花雷」というらしい)と知ったのであった。

天ぷらもいいけど、細かく刻んで甘い味噌(ふつうの味噌にみりんを合わせてもいい)に入れると、ふきみそだ。アツアツのご飯に乗せると死ぬほどうまい。

ただし、あんまりたくさん採っても仕方ない。天ぷらもふきみそもそんなに量がたくさん食べられる物ではないからだ。少しだけにして、春先の季節感を楽しむだけにしたほうがいい。
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2006年02月14日

シュールストレミング

ついに入手しました。世界でもっともくさいと評判の食べ物、シュールストレミング。ニシンの塩漬けの缶詰なのですが、加熱処理をしていないため、缶の中でも発酵が進むのです。それで、発酵で生じたガス圧でビミョーに缶が盛り上がっているのがおわかりいただけるでしょうか。

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私は既に、一度食べたことがあります。缶を開けたとたん、中のガスが吹き出して、ドブのようなかなり猛烈なニオイがあたりに広がります。風下だったら、相当な距離までニオイが届きます。

この食品が日本で知られるようになったのは、東京農大の小泉武夫さんの功績でしょう。私も、今から15年も前に、先生が中公新書から出した「発酵」という本の中で、この缶詰のことを知りました。小泉さんの研究室で、くささを測定する機械というのを開発して計ったら、くさやをはるかにしのぐくささだったとか。

スウェーデン発祥の食品で、現地では春に捕れたニシンを漬け込んで、夏に屋外で黒パンなどにのせて食べるそうです。発酵ガスで爆発の危険性があるため、航空便では運べない。だから、日本ではなかなか入手ができないのだという。いずれにしても室内で食うわけにはいきません。春になるのを待って、外めしで披露します。

こりゃ臭そうだと思われた方、下記をクリックしてくだされ。
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2006年02月03日

ナマコ

いやいや、よく言われることではあるけど、それにしても、最初に食べたヤツは誰なんだ、といいたくなる奇怪な食い物ですねえ。でも、うまい。

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できれば切って売ってあるのなんか買わずに、丸のままのやつを買ってきましょう。まず、塩をたっぷりふって塩もみしてぬめりを取ります。端を切ったらワタを取り出しましょう。捨てたらだめですよ。さらっと水洗いし、中に汚れがたまっていたら、端を持ってさーっと引き上げると、汚れが抜けます。塩に漬ければそのままコノワタです。

次いで、腹の側を切り開きます。そして、端からざくざくと薄切りしていきます。おいしくてあっという間に食べられてしまうので、4人で一匹くらいは処理して大丈夫。二杯酢かポン酢醤油で食べましょう。

ネギを刻んで入れたり、柚子の皮を刻んで入れてもいいですね。

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赤ナマコがうまいということになっていて、値段もはっきり違いますが、私はそれほど味が違うとは思いません。中華料理では、乾物を使いますが、これは戻す処理にめちゃくちゃ手間がかかるので、やったことはありません。でも、中華のうま煮は、確かにすばらしいですね。
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