2006年04月12日

鶏とリンゴのロースト

鶏もも肉 1枚
リンゴ 1個
塩、こしょう 少々

鶏のもも肉にしっかり塩コショウをして、下味をつける。少し塩が多めかな、と思うくらいがちょうどいい。リンゴは四分の一にして皮をむいたものを、さらに3等分くらいにして、カレーに入れるじゃがいもぐらいの大きさに切る。

ダッチオーブンを熱々に熱して、もも肉を、まず皮の方から焼き目がつくように焼く。裏側も焼いたら、ダッチのふたをして、弱火で加熱する。数分でいったんふたを開けてリンゴを投入。もう一度ふたをして、弱火でさらに数分加熱。鶏肉に火が通り、リンゴに透明感が出てきたらできあがり。

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鶏のうまみがソースになってにじみ出て、塩味と、リンゴの甘味とうまくからんで絶好の味になります。肉にソースをつけながら召し上がれ。リンゴも抜群にうまいです。リンゴは、紅玉とふじでやってみましたが、紅玉はなぜかグズグズになってしまい、おいしくありませんでした。それに対して、ふじは、透明感と粘りがある仕上がりで上出来でした。ほかの品種は試していません。


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2006年04月11日

スペインオムレツ

100スキ得意のスペインオムレツです。

卵 2コ
ソーセージ 小 2本
とろけるチーズ 30グラム
ニンジン 3分の1本
ジャガイモ 3分の1コ
塩 少々

ジャガイモ、ニンジンはさいの目に切って、下ゆでするか電子レンジで加熱して下ごしらえしておく。卵を割ってよくかき混ぜる。そこへ小さく切ったソーセージ、下ごしらえしたニンジン、ジャガイモ、とろけるチーズを入れて、よく混ぜる。

ここで100スキの登場です。熱したら油をひいてよく混ぜた生地を流し込み、上からもう一枚の100スキを重ねて、弱火で加熱する。上に重ねる方にも油をしいておこう。数分おいて、下の卵がある程度固まったら、今度は上にあった100スキを火にかけて、先ほどまで加熱していた方の、まだ固まっていない卵液を流し込み、さらに固まった卵の部分をすくってうまく火にかけた100スキの方に載せる。そして、さらに100スキでカバーしてもう数分焼く。

写真はちょっと焼きすぎですが、ふっくらと膨れています。これは100スキならではの焼き上がりです。

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2006年03月19日

よもぎだんご

ちょっと寒かったが、ようやく受験が終わってボーッとしている娘を誘ってよもぎを摘みに行った。

最初は「そんなのホントに生えてるの」とか「どれがよもぎかわからん」と言っていた娘も、だんだんこつをつかんで、遠くからでも、ほんのり白っぽい感じがする葉っぱの微妙な色合いでよもぎを見分けられるようになった。「こんなこと、高校では教えてくれんぞ。お父さんのおかげじゃ」と恩を着せつつ(本人は「こんなこと知っててもほとんど役に立たん」と言っていたが…)帰宅。
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よもぎ ゆでて絞った状態で50グラムぐらい。
だんご粉 300グラム
水 200ミリリットル
あんこ 適当

よもぎはよく水で洗い、ごみを取り除いて熱湯でさっと湯がく。これを冷水に放ってぎゅっと絞って水気を切る。まな板の上で包丁でとんとんとていねいに何度もたたいてペースト状にする。繊維の長さが長いままだとだんごにうまくなじまないので注意。

ボウルにだんご粉を入れ、水を少しずつ足しながら練っていく。このとき、水を入れすぎるとべたべたになってしまうので注意。水が全然足りないなと思うくらいでも、練っていると、だんだんしっとりしてくる。

全体がなじんだら、よくたたいたよもぎを混ぜて、全体に緑色が行き渡るようにする。

大きな鍋にたっぷりお湯を沸かし、ひと口大に丸めただんごを入れていく。最初は底に沈んでいるが、ゆでているうちにだんごが泳ぎはじめ、やがて水面上に浮いてくる。こうなったらゆであがり。
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器に取って、温めたあんこを入れ、あんこをだんごにからめながら食べる。あんこはもちろん、ダッチオーブンで煮たお手製。もう、うっちゃうまい。さすがに減らず口の娘もこれには納得。つるっとした食感のだんごと、小豆の風味がしっかりあるあんこが、絶妙のバランスです。
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2006年02月26日

干し野菜のピクルス

干し野菜(ダイコン、カボチャ、レンコン、ナスなど)=野菜を薄切りして、天気のよい日にざるに広げて、昼間に干せばOK
白ワインビネガー 200CC
水 400CC
塩 大さじ1杯半
砂糖 小さじ2杯
粒コショウ 少々
クミン 少々
月桂樹の葉 一枚
唐辛子 少々
ニンニク薄切り 数片

ビネガー、水を鍋に入れて軽く煮立てて塩、砂糖を溶かす。瓶に乾燥野菜を入れ、煮立ててさました酢水を注ぎ込み、香辛料を入れる。この状態でまる一日おくと、味がしみこみ、歯ごたえもよくなる。

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突然ですが、干し野菜に凝っています。世の中には干しシイタケや切り干し大根など、干し野菜がけっこうありますが、あれって、生の状態よりもずっとうまいですよね。独特の香りと味が加わります。不思議な不思議な天日干し効果ですね。

でも、干しシイタケのようにカラカラに乾かすのは手間と時間がかかる。実は、半分くらい乾いた状態でも、味がぐっと凝縮されて十分に天日干し効果が楽しめるし、保存性もよくなるのです。

以前から、干し野菜を自分で作ったり、煮物に使ったりはしてきたけど、突然のマイブームは、家の光協会から出版された「干し野菜クッキング―ちょこっと干してうまみがぎゅっ!」(本谷 惠津子著)を読んでから。和風の煮物料理だけでなく、洋風など、いろんな料理に使えるのです。しかも、干す野菜の種類もめちゃ豊富。

ピクルスも、味がしみこみやすく、歯触りがよく、さらに野菜の味がぐっと濃厚になっています。ぜひお試しを。
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2006年02月19日

豚舌の煮込み

豚舌 2本
酒 100CC
醤油 100CC
みりん 50CC
水 100CC
砂糖 大さじ1
ショウガ 二片
八角 一個
花椒 少々

まず、ダッチオーブンで豚舌を下ゆでする。酒少々、長ネギ、ショウガを入れてもいい。ふたをして、約10分ほどゆでて、お湯を捨て、豚舌を軽く洗う。

次に、豚舌を適当な大きさに切り、ダッチオーブンに入れ、酒、醤油、みりん、水を注ぐ。上記の分量は目安で、豚舌がひたひたになるくらいならOK。砂糖を加え、ショウガ、八角、花椒を入れ、ふたをして弱火でじっくり煮る。

ときどきふたを開けて煮詰まっていないか気をつけ、汁けがすくなくなっているようなら、水を足す。豚舌にしっかり味がしみるまで煮て、そのまま冷ます。ほっくり柔らかくなっているはずです。

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豚舌は、非常にいい食材だ。食感も味も牛舌によく似ている。しかも、抜群に安い。100グラムで100円くらいからある。燻製にするなら、調味液に漬けた後、このままつるせばちょうどいいサイズだ。

しかし、たった一つ、欠点がある。それは舌があまりにリアルであること。ふつう、牛舌は、皮をむいて、さらに薄切りした状態で売られているので、舌だったときの姿はあまり想像できない。しかし、豚舌は、牛舌に比べると小さいし、皮も柔らかいので、皮が付いた、原型のままで店頭に並ぶ。その姿は、ベロそのものだ。「ああ、このへんでトウモロコシとかを口に運んでいたんだろうな」なんてことが想像できる。

閻魔大王は、うそつきの舌を引っこ抜くと小さいころに祖母に脅されたが、そうすると閻魔さんの横には、これのちょっと小さいのがごろごろ転がっているのだろうか。
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2006年02月18日

ニンニクの芽と砂肝の豆鼓炒め

ニンニクの芽 一袋
砂肝 200グラム
豆鼓 大さじ1杯

中華鍋をアツアツに熱して油を入れ、砂肝を炒める。火が通りにくいので、最初は強火、途中から中火にして、じっくり火を通す。さらに、細かく刻んだ豆鼓を加え、香りが立ったら3センチくらいに切ったニンニクの芽を入れ、火が通るまで炒める。最後に塩を加えて味を整える。

砂肝のこりこりした食感と、ニンニクの芽のさわやかな香りを豆鼓が引き立ててくれます。

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2006年02月11日

小倉ホットサンド

ダッチオーブンで作った自慢のあんこを薄切りのパンにはさんで、トラメジーノで焼くだけ。あんこは、ぜんざいなどで食べるときより、少し甘みを強くした方がいいです。パンと一緒に食べるので、ある程度甘さが弱くなりますので。

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2006年01月30日

麻婆豆腐

材料
豆腐 1丁
豆鼓(トウチ) 大さじ2杯
ニンニク 1片
ショウガ 少々
酒 小さじ2杯
しょうゆ 大さじ2杯
甜麺醤 小さじ2杯
片栗粉 大さじ1杯
豚挽肉 100g
鶏ガラスープ 100cc(顆粒スープを溶かしたものでよい)
豆板醤 小さじ2杯
ごま油 大さじ4杯
花椒 少々

ダッチオーブンの料理に向いています。そして、一つの鍋でできるので、外めしにもぴったりです。

まず、ダッチをしっかり熱々に熱して、ごま油を大さじ3杯くらい入れます。こんなに入れるの、というくらい多くていいです。油が熱々になったらそこにひき肉を入れて炒めます。ひき肉を一度に入れず、 少しずつ入れて、ぱらっと香ばしく仕上げるのがコツです。
そこへニンニクとショウガをみじん切りにしたものを入れ、さらに豆板醤、豆鼓、甜麺醤を入れて炒めて味を引き立てます。炒めることで風味が出てきます。ただし、焦がさないようにしっかりかき混ぜてください。
さらにしょうゆを加え、そこへ酒、鶏がらスープを投入。煮たったら、水切りをしておいた豆腐を入れます。豆腐は私は木綿を使います。その方が中でかき混ぜても豆腐の形が残るからです。豆腐に味がしみたあたりで、残りのごま油を入れて香りを出します。そして、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけます。
食べる前にひいた花椒をふりかけると、あなたも完璧な四川人!

とにかくひき肉をしっかり炒めてべちゃっとならないようにハラリと仕上げること。それから、調味料を炒めることで風味が引き立ちます。

豆鼓は中華食材店や輸入食材店に置いてあります。これはぜひ使ってください。うまみと風味がぐっと増して、本場の味に近づきます。

私のレシピは四川省の出身の方に習ったもの。それまでは豆鼓を使っていなかったのですが、これを使うようになって、やっとあの四川の麻婆になったように感じました。最近は、ほかの調味料と合わせた瓶入りの「豆鼓醤」という製品を置いているところもあります。これも便利です。

花椒は中国の山椒。日本のモノとは微妙に風味が違い、香りが強いのが特徴です。本場のモノはこれを大量に使います。この辺はお好みで量を調節してください。

豆腐は、家庭では塩ゆでして水切りをしておくと水っぽさが抜けるのですが、外めしではそんな手間をかけていられません。やらなくても十分おいしいです。

アウトドアで披露すれば、ちょっと異次元の味にバカ受け間違いなし。調味料をそろえて準備して、手際よくやるとカッコイイです。

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2006年01月21日

虎豆と豚肉の煮込み

材料
豚肉 500グラム
虎豆 250グラム
タマネギ 2玉
ニンジン 2本
ニンニク 2片
ローリエ 適宜
トマトピューレ 大さじ3
塩 少々
コショウ 少々
砂糖 少々

豆は水につけて6時間以上置く。これをダッチオーブンで煮る。一度沸騰したら、湯を切って、再度たっぷり水を入れ、タマネギ半玉、ニンジン2分の1本、ローリエと一緒に煮る。口に含んで豆がすぐつぶれるようになったら煮上がり。ダッチオーブンなら15分ぐらいで煮えるので、煮すぎに注意。これをざるに上げて水を切っておく。

豚肉はバラか肩ロースがいい。固まりのままゆでるか蒸すかして脂を抜いておくと、さっぱりした仕上がりになる。蒸すなら30分、煮るなら15分ぐらいが目安か。これを3センチ角くらいに切る。

切った豚肉をダッチの上に油をひいて炒める。焼き色が付いてある程度火が通ったら、ニンニクの薄切り、タマネギとニンジンの1センチくらいの角切りを入れてさらに炒める。ここで砂糖を少々加える。

トマトピューレを入れてさらに炒め、ピューレがからんだら、水をひたひたになるくらい入れて、10分ほど煮る。

ここに煮上がった豆を入れて、水をひたひたになるように足して、さらに10分ほど煮る。煮るときはいずれも弱火が鉄則。焦がさないようにときどき底をかき混ぜよう。

最後に塩とコショウで味を整える。

豆と肉のうまみがうまくマッチする。ドイツ人の気分です。なお、このレシピは、wa.sa.bi誌に載っていた脇雅世さんのレシピを参考に、アレンジさせてもらいました。

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2006年01月09日

あんこ

材料
小豆
砂糖


ダッチオーブンが豆を煮るのに適している、というのは何度か書いた。当然、あんこを煮るのにも最適だ。実にふっくらと柔らかく煮上がる。

まずは新しい、粒のそろった小豆を用意しよう。今回はかなり大粒の大納言が手に入った(正月ならではのぜいたくですな)。豆の量の4倍くらいの水で煮ます。豆は水に長時間漬けてから煮るパターンが多いが、小豆はほとんど水を吸わないので、いきなり煮た方がいいと言われている。だけど、やはり半日程度は水に漬けた方が、煮くずれが少ないようだ。

この豆をふたをして強火で煮て、沸騰したら一度ざるにあけて水を切り、もう一度たっぷりの水(やはり4倍くらい)で柔らかく煮ます。何度も煮ては煮汁を捨てるとあくが抜けておいしいと解説している本もありますが、高級和菓子じゃあるまいし、あくも風味のうち。煮汁を捨てるのは一度で十分だと思います。

この後、柔らかくなって粒が指でつぶれるまで弱火でじっくり煮込みます。完全に柔らかくなる前に味を付けると、豆が柔らかくならなくなりますのでここが我慢のしどころ。カレーなどの煮込みも同じですね。味付けの前に十分煮込むことです。

柔らかくなったら砂糖を入れます。テキストなどには「小豆と同量の砂糖」なんて書いてありますが、私はこれでは甘すぎると思います。小豆の風味を十分味わうために、甘さは抑え気味にに。砂糖を加えながら少しずつ味をみならが砂糖を増やしていき、途中で塩を少量加えます。ふんわり丸い感じの甘さだったのが、塩を加えると、ぴりっと引き締まるのがわかります。そしてやや控えめの甘さになるまで砂糖を加えたら、弱火で煮詰めます。

ここからは焦がさないように十分な注意が必要です。焦げたらすべてが台無し(経験者は語る。今、思い出しても涙が出てくる。シクシク)。豆を煮るときは必ずダッチのふたを閉めますが、ここからは頻繁にふたをあけてときどきかき混ぜてやりましょう。水っぽさが消えて、とろっとした感じになったらできあがりです。あまりかたくなるまで煮詰める必要はありません。あたたかいうちはとろとろでも、冷めると自然とあんこらしくなります。

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このまま食べてもおいしいけど、一日おいて、少し水を足してもう一度煮て食べると、さらに味がしっかりまろやかになっておいしいと思います。この辺もカレーに似てますね。

あんこに水を加え、砂糖を足して焼いた餅を入れたらぜんざいができるし、パンにはさんだり、いろいろお使いください。冷凍保存もきくので、ある程度まとまった量作るのをお勧めします。

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2005年12月31日

焼き芋

ダッチオーブンは石焼き芋をするのに最適の道具だと思います。適度に水分が残り、ふかし芋ほど水っぽくならず、焚き火に直接投入したときのように焦げ付いたりもしない。甘みと芋の香りが十分に引き出されます。

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中にきれいに洗った石を敷く。石なんてない、と言う人は、この写真にも登場している、魚を焼くグリルに敷くための石を使ってはどうでしょう。100円ショップへ行けば売ってます。ゼオライト、という鉱物で、熱を直接素材に伝えるのではなく、いいクッション役を果たしてくれます。それを二袋くらい入れて、芋をのせて中火で焼きます。20分くらいで焼けます。竹串などを刺してすっと通れば焼けています。
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2005年12月30日

白菜キムチ

もらったヤンニョムの量がはんぱじゃなかったので、けっきょく白菜キムチも作りました。アミの塩辛、リンゴ、セリなども足してヤンニョムを作り直しました。

2日間寒風にさらして干した白菜を縦に6つ切りにして塩漬けにして水切りした後、ヤンニョムを白菜の葉、一枚一枚の間にていねいに塗り込み、かめの中にピッチリと詰め込むようにして漬けます。上にラップを重ねて空気を遮断し、屋外の日の当たらない軒下に置きます。

上が塩漬けした状態、下がヤンニョムを塗り込んだ後。赤さが目にしみます。作業する手にもしみました。

1週間くらいで食べられるでしょう。外で漬けるから外めし、ということでお許しを。

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2005年12月26日

キョフテ(トルコ風ハンバーグ)

羊肉のミンチ 600グラム
タマネギみじん切り 小1個
卵 1個
クミン、レッドペッパー、ターメリック、ナツメグ、黒コショウなどのスパイス 適量
塩 小さじ1

以上の材料を粘りがでるまでよく混ぜて小判型に成型する。炭火であぶり、中まで火が通ったらできあがり。羊肉なので、中に少々赤みが残っていても大丈夫です。スパイスは適当に組み合わせればいいのですが、クミンははずせません。これは羊肉にぴったりで、中近東にいるような雰囲気です。

炭火で焼いたらいい雰囲気でしょう。中央のシイタケはご愛敬。トルコの人も食べるのかなあ。

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2005年12月25日

カキの塩辛(オリグルジョ)

生食用カキ 300グラム
塩 少々
酒 少々
魚醤(ナムプラーなど) 少々
ヤンニョム 100グラム

カキを軽く水洗いして塩をふり、しばらく置く。さらに酒をふりかけた後、ペーパータオルで水気を切り、ヤンニョム、魚醤と混ぜ合わせながら容器に入れる。数日して味がなじめば食べられる。ヤンニョムの塩加減にもよるが、冷蔵庫で1週間ぐらいは保存がきく。

ご近所さんから手づくりのヤンニョム(薬念)をいただいた。ヤンニョムは、いわばキムチの素。唐辛子やニンニク、すり下ろした梨、アミの塩辛などからできている。これを塩漬けした白菜の間にはさんで漬け込めば白菜キムチになるわけです。

白菜のキムチは、最近はいい物が買えるのでわざわざあわてて作る必要はない。そこで、一般にはなかなか手に入らないカキの塩辛(カキのキムチ風味)を作ってみた。本場ではオリグルジョとか、オリグルジョッとかいうらしい。

ヤンニョムさえあればイカのキムチなど、いろいろ応用はきく。唐辛子、ニンニクには抗菌作用があり、こういう魚介類が腐敗しないで、しかも味がなじんでおいしく食べられる。

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ピザ

ピザ生地(ときどき手作りするけど、なかなか難しい。市販の冷凍ピザ生地のほうがうまかったりすることもある)
トッピング素材 トマトとかバジルとかピーマンとかアンチョビとかとにかく何でも乗っけたらええやんけ。

チーズ でも、味の決め手はこれ。モッツアレラチーズはしつこくないのに味が深くてやっぱりうまい。市販のピザ用チーズの中では、よつ葉のシュレッドチーズが気に入っています。

そやけど、ホンマに一番大事なのは温度。やっぱ最高は石窯。で、その次はダッチオーブンのフタの上にいっぱい炭火を置いて、思いっきり上火で加熱したヤツ。直火ではなく、輻射熱なら温度が高ければ高い方がいい。

本場のナポリには、真のナポリピザ協会とか、いろんな団体があって、優れたピザの店を認証する制度があるそうだが、やはり石窯が基本。あの外はカリッと中はもちもちの食感は、他では無理です。特に、電気オーブンではかなり苦しい。

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2005年12月23日

酢ラーメン

・中華そば(細めの方がスープがよくからむ) 1玉
・まいたけ 
・ニンジン
・ニンニク
・白菜(白い部分)
・長ネギ
・カイワレ
・香菜
 以上適宜
・鶏がらスープ 300cc
・豆板醤 適宜
・酢 大さじ1
・ごま油 大さじ1
・水溶き片栗粉 適宜
・黒こしょう 適宜

野菜を切り、準備しておく。鶏ガラスープを沸騰させ、ニンジン、ニンニクの薄切り、白菜の細切り、まいたけの刻んだものを入れ、塩で味をつける。これが基本のスープの味になります。これに水溶き片栗粉を入れて、好みのとろみをつけます。一方で、どんぶりにごま油、お酢を入れて置いておく。麺をゆで、ゆであがる前にどんぶりにスープを注ぎ、ゆでた麺を投入します。上にカイワレ、白ネギのみじん切り、好みで香菜をのせ、豆板醤を加えます。

このレシピは、グッチ裕三さんがテレビの料理番組で作っていたものに少し手を加えただけです。お酢の味がさわやかで、さっぱりした味のラーメンになります。具はいろいろ工夫してみてください。

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2005年12月19日

鶏もも・豚バラの燻製

燻製がなかなかいい具合に仕上がったので、写真に撮ってみた。ピントがちょっと甘いのが残念。携帯のカメラ、いまいちだよな、と機械のせいにする。

鶏もも肉 1枚
豚バラ肉 200グラム
以下の量は、肉200グラムに対して
塩 大さじ半分ぐらい
砂糖 小さじ1杯
コショウ 少々
おろしニンニク 一片分
ローズマリー 少々(なくても可)

肉に塩をよくすり込む。次いで砂糖もすり込む。次いでコショウをふり、おろしニンニク、ローズマリーの葉をほぐしたものを加えてよくもみ込み、ポリ袋に入れて冷蔵庫に保存する。丸一日もおけば十分に味がしみこむ。
スパイス、ハーブをいろいろ変えてもいい。オールスパイス、クミン、レッドペッパー、セージ、タイムなど。

これを燻製器にかけて煙を2時間くらい当てる。80度の熱燻なら火が通るが、60度以下なら中まで火が通らない。その場合は燻製器から出して電子レンジで加熱し、中まで火が通ったらOK。いわゆる熱燻なので、長期保存には向かないが、冷蔵庫で1週間はもちます。

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このつややかな色と、独特の風味が魅力。安い肉で十分です。脂身がおいしいので、鶏はもも肉、豚ならバラか肩ロースといった脂がよく乗った肉をお勧めします。
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2005年12月12日

鶏肉の蒸し煮

鶏もも肉 1キロ
塩、コショウ 少々
ニンニク 2片
タマネギ 中2個

ローストチキンの変形。鶏もも肉を水でざっと洗って塩、コショウをする。ローズマリーなどのハーブを加えてもいい。ニンニクの薄切りを加え、串切りしたタマネギを混ぜ、ダッチオーブンに入れる。ふたをきちっとして、下火は弱火、上火は中火で約20分加熱する。

鶏の水分をしっかり切って入れ、ふたのすき間を開けて水分を抜き、カリッと仕上げればローストチキン風だし、水分をしっかり残してやれば蒸し煮になる。蒸し煮にしたら、スープがたくさん出てきて、スープの中に肉が泳いでいる感じになる。

皿に盛るときは、スープもしっかりかけよう。肉をスープにからめながら食べるのがうまい。スープをご飯にかけたり、パンをひたして食べるのも最高です。高級な鶏を使う必要はありません。安いブロイラーでも十分においしいのが、この料理のよさです。

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2005年12月03日

パエリア

米 2カップ ※ぜひタイ米を。日本の米ではべっちょりした仕上がりになる。
イカ 中2尾 やはりケンサキがうまい。
エビ 10尾 大きいのなら減らしても可
殻付あさり 10個 ホタテのむき身でも可
ニンニク 1片
タマネギ 1個
オリーブ油 大さじ2
白ワイン 2カップ
サフラン 約30本 高いけど…
タイム、塩、レモン 少々  
トマト 2個 水煮のホールトマトでOK
赤か黄ピーマン 2個

上は5人分くらい?けっこうものの本では面倒なことが書いてありますが、要はニンニクをオイルで炒め、ついでタマネギ、魚介類と炒めて、そこに米を入れ、ワインをどばっと注いで残りの野菜をのせ、アルミホイルでふたをして炊くというだけ。あっ、サフランは水50CCにつけて色をしっかり出しておき、炊く前に水ごと入れます。見事な黄色になるよ。

塩味は最初に少し付けておいて、最後に味を整える。水加減は、タイ米の場合は神経質にならなくてもいい。水が足りなければ後から足しても大丈夫。

写真は20人分ぐらい。逆上してすでにちょっと食べた後で撮影したので、かっこうわるいけど、めっちゃきれいにできました。この色の鮮やかさがパエリアの良さですね。魚介類以外に鶏肉などを使ってもうまくできます。
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2005年11月11日

夏野菜たっぷり ラタトゥユ風カレー

材料
タマネギ 中2個
ニンジン 1本
ナス 2個
トマト 3個
ズッキーニ(キュウリでも可) 1本
エリンギ(シイタケでも可) 2本
牛肉角切り 200グラム
塩、カレー粉、ウスターソース

豆カレーとほとんど一緒です。ダッチオーブンが最適ですが、厚手の鍋なら大丈夫。豆カレーの方は、タマネギ、ニンジンをみじん切りにしますが、こちらは全部乱切りに。
牛肉、タマネギを油で炒めてタマネギが黄色くなったら乱切りした野菜を全部投入する。後は弱火でぐつぐつ煮て、カレー粉、ウスターソース、塩で味を整える。水は一切入れず、野菜の水分で煮込むのです。
肉を抜いてカレー粉を入れなければ、つまりフランスの田舎料理、ラタトゥユ。小麦粉などでとろみをつけるのではなく、タマネギとトマトでとろみを出す。あっさりしてるのに深い滋味があります。肉なしでもけっこういける。野菜もぜひいろいろ試してみてください。

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