2009年06月23日

ブロッコリー

先日、あるイタリアンレストランに行ったとき、ブロッコリーを丸のまま蒸して、そこに熱いガーリックオイルをかける料理が出てきた。それが派手で、しかもおいしかった。産直市で鮮度のいいブロッコリーが手に入ったのでやってみた。

大鍋に、すのこ代わりのケーキクーラーを敷き、下に水を張って根元を少し落としたブロッコリーを乗せる。そしてふたをして強火で蒸す。

一方、熱した中華鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたにんにくを投入。焦げる寸前まで加熱する。

蒸し上がったブロッコリーを皿に乗せ、そこへ熱々のガーリックオイルを一気に注ぐ。そして塩をパラパラ。

ブロッコリー.jpg

う〜む、お店ではもっと派手に煙が上がったのになあ。油の温度が低いのかな。

ブロッコリーはとてもおいしかったが、少々蒸す時間が長かった。鮮度がいいので、数分で中まで火が通るようだ。ちょっとシャキシャキ感がないのが残念。

やっぱりプロの腕はすごいなあ。そりゃそうだよね。店に食いに来て、ちょこっと見て、そっくり真似られたらやってられないもんな。まあ、また挑戦してみましょう。
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2009年06月06日

チリ・ビーンズ

休日なのでチリビーンズを作ってみた。ふだんはベジタリアンのレシピ、「ホピ族のチリ・ビーンズ」を作る。これがうまいんだけど…

http://store.shopping.yahoo.co.jp/tekutekunet/ra008.html

今日はひき肉で作ってみよう。

ひき肉 300グラム
金時豆 250グラム
玉ネギ大 1個
トマト缶 1缶
にんにく 1片
パプリカ粉末
オレガノ末
チリペッパー
食塩、砂糖
水 250ミリリットル

一晩、たっぷりの水に浸けておいた金時豆をダッチオーブンでゆでる。中まで柔らかくなり、なおかつつまんだだけでは豆がつぶれない固さにゆでるのがポイントです。これをざるにあけておく。

ダッチオーブンを熱して油を入れ、ひき肉をよく炒めてにんにくのみじん切り、次いで玉ネギを入れ、やや弱めの火でじっくり炒める。

調味料、スパイスを全部入れ、しっかりからめたら、トマト缶を入れてトマトをつぶす。

そしてゆでた豆を入れ、水を加えて煮る。水分がなくなると焦げるので弱火、そしてときどき底をかきまわしてじっくり煮る。最後に塩で味を調節。辛みが足りなければ豆板醤で味を整えてもいい。


チリビーンズ.jpg

これもまたうまい!パンにのせてよし、ご飯にぶっかけてもよし。金時豆のほっくりしたおいしさと肉のうまみ、スパイシーさが実にマッチしている。ぜひお試しを。
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2009年05月28日

生春巻き

生春巻きっちゅうもんを初めて作ってみた。

ライスペーパー、さっと水にくぐらせ、ゆでたむきエビとか豚肉、レタス、キュウリ、パプリカ、かいわれなんぞを入れて、両端をたたみ込みながら、くるくる巻く。上から下までかためにキリッと巻くのがちょっとコツがいる。

春巻き.jpg

たれは練りごま、みそ、砂糖、しょうゆをまぜたごまだれと、ナンプラー、レモン汁、酢、にんにくを混ぜたすっぱいたれの二種類を用意した。

パクパク食べられて、あっさりおいしい。ただ、やっぱりパクチーがほしかったなあ。あれがあるとエスニック気分がぐっと盛り上がるのに。
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2006年09月06日

シソジュース

shiso.jpg


材料
赤ジソ 1把
水 2リットル
砂糖 750グラム
クエン酸 大さじ2杯

赤ジソの葉っぱをちぎってさっと洗い、大きい鍋に水を張り、シソの葉っぱを入れる。そして火をつけて沸かし、シソを数分煮出す。シソの赤みが抜けて、煮汁が赤黒くなったら火を止める。

ある程度冷めたら、中のシソの葉を取り出してよく絞る。煮汁に砂糖とクエン酸を加えながら味をみる。クエン酸を入れると、それまで濁った色だった煮汁が、さっと鮮やかな赤に変わる。後は甘みと酸味のバランスをみながら味を整える。

3〜5倍に薄めて飲むことを考えて、かなり濃い味にする。特に酸味はしっかりきかしてよい。

鮮やかな赤とクリアな酸味、そしてシソの香気が味わえる、この季節ならではのさわやかな楽しみです。

さわやかにひとつクリックを

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2006年09月02日

ベイクドポテト

名前はかっこいいが、要するにジャガイモの丸焼きです。

会社の同僚が(こればっかですな)なかなか上質の男爵いもをくれた。こうなりゃダッチオーブンの登場です。ケーキクーラーを下に敷いて、イモが鍋底につかないようにして、ふたをして弱火でじっくり加熱します。

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20分ぐらい加熱しました。実はちょっと固めの仕上がりだったのですが、それでもホクホクと非常に食べやすく、バターを乗っけると香りとうまみがじわーっと口の中に広がります。たまりまへんわ、これは。

potatob.jpg


ホクホクの後はポチッとお願いします。

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2006年08月31日

ローストビーフ

DSCN5422.jpg


またやってしまいました。できあがった料理に逆上して、かなり食った後で気が付き、あわてて写真に収めるという失態。食い意地が張っているにもほどがあるよなあ。

牛もも肉の固まりを1キロ、どどーんと用意。周囲に塩コショウをしっかりして、ところどころに切り目を入れ、薄切りしたニンニクを差し込む。この状態で数時間寝かせた方が味がなじむ。

しっかり熱したダッチオーブンで、まず、肉の周囲を焦げ目が付くように焼き上げる。ついで、ふたをして、下火は弱火、上によく焼けた炭を置く。それから約20分。ここからはカンが頼りです。加熱しすぎるとマズイし、かといって中が冷たいのもうまくない。中まで火が通って、なおかつ赤さが残っていないといけない。

で、この仕上がり。完璧です。われながらうまくいった。食べた人は全員、絶賛してました。肉は職場の同僚に紹介してもらった店から取り寄せた。いつもお世話になっている人にご馳走するので、ちょっと張り込んだのである。

口に入れると肉のうまみがじわーっと広がる。実にいい香りだ。世の中はサシの入った霜降り肉をやたらもてはやすが、あれでは脂を食っているのか肉を食っているのかわからないではないか。肉の本当のうまさは赤身にある。赤身のおいしい肉こそ、本当にいい肉だと思う。

更新サボっていてすみません。また、がんばりますのでよろしく。

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2006年08月19日

あなごの骨せんべい

お盆明け、しかも台風でなじみの魚屋さんの店頭は魚が少ない。そんな中、アナゴがけっこう安くて新鮮だんったでさっそく購入。

身は素焼きした後、煮ていただきました。そして骨せんべい。これってアナゴを食べたときのお楽しみですね。骨を適当な長さに切り、まずは低温の油でじっくり揚げる。そして一度油から出した後、やや高温にした油の中でカリッとするようにさっと揚げる。

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あとは軽く塩をふる。いやー、ビールのつまみに最高ですね。パリパリぽりぽり音をさせながらにぎやかに食いましょう。

パリポリの後はクリック、クリックですわ。

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2006年08月07日

タコめし

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材料 
生タコ 100グラム
米 3合
塩 少々
酒 大さじ2杯
ネギ 少々
ショウガ 少々

生タコは塩をたっぷりつけてぬめりをよくこすって落とし、水洗いする。ぬめりがなくなったら細かく刻みんでおく。米は洗って鍋に水加減をしておき、タコを上において塩、酒を振りかける。後は普通のご飯と同じように炊く。炊きあがったら5分以上蒸らし、ショウガとネギのみじん切りを投入し、全体をよく混ぜたらできあがり。

ご飯が赤くなっていかにもうまそう。大きなタコほどおいしいが、小さいタコでも十分に味が出ます。このうまみが命。誰でも簡単においしくできます。ダッチオーブンで炊くと抜群です。

ご飯の水加減は必ず米に対して水が1.2倍。いろいろ俗説のようなものがあって、手をつけて手首のところまで、とかいろんな目分量の方法があるけど、これは米の量が一定で、毎日炊いている人だけに通用する方法です。水加減をきちんとしないと、どんな名人でも失敗します。

後は炊きあがりのタイミングを逃さないこと。水蒸気の出が弱くなり、かすかにパチパチという乾いた音がし始めると、中の水分がなくなってきたということですから、日を止めて蒸らしに入ります。これは何度か練習したら、絶対にできるようになります。炊飯器で炊くのとはまた一味違うので、ぜひお試しを。

タコに免じてひとつご協力を。

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2006年08月01日

雲白肉(ユンパイロウ)

材料
豚バラ肉固まり 300グラム
キュウリ 1本
醤油 大さじ2
豆板醤 小さじ1
酢 小さじ1
砂糖 少々
ゴマ油 大さじ1
ラー油 少々
ねぎのみじん切り 小さじ2
おろしショウガ 小さじ2
おろしニンニク 小さじ2

豚肉は、固まりのまま蒸します。白身魚の中華風蒸し物で紹介したケーキクーラーを鍋底にセットし、この上に肉を直接乗っけて鍋に水を張ってもOK。10分ぐらい蒸してください。中がほんのり赤くても大丈夫。豚肉は完全に火を通さないと食あたりをする、というのは迷信です。あまり加熱しすぎてかたくなるとおいしくありません。

蒸し上がったら肉をできるだけ薄く切ってください。お皿にキュウリを薄切りしたものを敷き詰めて、上に肉の薄切りを並べます。そして、その他の材料を混ぜ合わせて作ったたれを肉の上からかけます。

DSCN5120.jpg


食べるときは肉とキュウリを一緒に食べるととてもよく合います。たれにはにんにくを混ぜないと本当のおいしさは味わえません。にんにくを食べても大丈夫な日にぜひどうぞ。蒸し物はダッチオーブンが得意です。上からきちんとふたができるので、早くきれいに蒸し上がります。もちろん、ふつうの鍋でも可。

夏本番はクリックで!

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2006年07月30日

白身魚の中華風蒸し物

材料
白身魚の切り身 200グラム
豆鼓 大さじ半分
塩 少々
酒 大さじ1杯
長ネギ 適宜
ショウガ 少々
植物油 大さじ2杯

魚は白身なら何でもいい。軽く塩をしたら、器に入れて細かく刻んだ豆鼓をまぶすように入れ、酒をふりかける。長ネギを細く切ったものを半分、上からかけて、器ごと蒸し器に入れて10分くらい蒸す。蒸し器はなくても、大きな鍋の底に、百均で売っているケーキ台の上に皿を載っけて鍋に水を張り、ふたを閉めるだけでOK。

蒸し上がる直前に、中華鍋で油を加熱し、長ネギの細切りとショウガの薄切りを入れて、焦がさないように熱を加える。蒸し上がった魚を取りだして、上から油ごと回しかけたらできあがり。味が薄いようなら醤油を少しかける。

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おいおい、ネギ入れすぎで魚の身が見えなくなってるじゃんか。

今回は鯛の切り身を使ったけど、例えばイサキなんかを腹を出してウロコを取り、身に切り目を入れて同じように調理すれば、姿蒸しになって本格中華みたいでカッコイイ。ネギとショウガの香りを吸い込んだ、熱々の油がじゅわっと魚の身にかかることで、身がとろっとした食感に変わり、実にうまいです。アウトドアでも十分できます。

何はなくともまずクリック!

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2006年07月29日

夏野菜たっぷり韓国風冷やしそうめん

材料 
そうめん 2束
トマト 半個
キュウリ 半分
ピーマン 1個
キャベツ 100グラム
ニガウリ 少々
キムチ 少々
そうめんつゆ(2倍濃縮タイプ) 80cc
ごま油 少々
レモン汁 少々
豆板醤 少々

トマトは薄切りに、きゅうりは小口切りにして塩をしてしなっとなったら水にさらし、かたく絞っておく。キャベツは大きく切って電子レンジでチンして柔らかくなったら水にはなし、かたく絞っておく。ピーマンは細切りにしてさっとひとゆでするか、油で炒める。ニガウリは生のまま薄くスライスする。

そうめんつゆ、レモン汁、ごま油、豆板醤を合わせてたれを作る。ぶっかけの場合は、味が濃いめのほうがいいので、水で薄めない。酸味と辛みはレモン汁、豆板醤で調節を。キムチの漬け汁があれば合わせてもいい。

そうめんは固めにゆでて水で冷やし、よく水を切って、皿に盛りつける。上に下ごしらえした野菜をきれいに並べる。真ん中にキムチを盛って、上からたれをかける。後はしっかり混ぜて食べる。

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そうめんは夏の必殺メニューで、アウトドアでも最適だ。しかし、いつも同じ味だと飽きる。そこで、ひとひねりしてみると大ウケする。野菜がたっぷり食べられるのもいい。もちろん、細めのうどんなどでもぴったりだ(私は実はうどんのほうが好きだなあ)。

暑い夏はひと押しして乗り切ろう。

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2006年07月28日

家常豆腐

材料
厚揚げ 1丁
豆板醤 小さじ1杯
豆鼓 小さじ1杯
鶏ガラスープ 100cc
醤油 少々
ごま油 大さじ1杯

「家常」というのは、中国語でおそうざい、ふだんの家庭料理、というような意味です。だから、家ごとにレシピが少しずつ違います。これは四川風の厚揚げ炒め、という感じの料理です。辛ウマで夏にぴったりのおかずです。

まず、熱した中華鍋(ダッチオーブンでも可)にごま油を入れ、そこへ刻んだ豆鼓、豆板醤を入れて香りを引き立たせる。さらに、厚揚げを入れて中火で炒める。さらに熱が通ったらスープを注ぎ入れ、煮込むようにして最後に醤油を入れて味を整える。

水溶き片栗粉を入れてとろみを付ける手もあるし、野菜を炒めて加えるのもまたよし。ビールにぴったりです。花椒をかけるとさらに風味が引き立ち、完全に四川風の味になります。

jiachang.jpg


ピリッと辛い料理を見たついでに、ピッと一押し。

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2006年07月22日

ラタトゥユ

この季節になると、夏野菜が本当においしくなって、しかも安くなるのがうれしい。それを思いっきり使った、本当においしい料理がこれだ。

トマト 大2コ
ナス 1本
ピーマン 大2コ
ニンジン 大1本
タマネギ 1コ
エリンギ 2本
ニンニク 2片
オリーブ油、塩、コショウ、好みでハーブソルト

材料はすべて乱切り。できるだけ同じくらいの大きさに切った方がいいが、神経質になる必要もない。

まず、鍋はできるだけ厚手のふたがきちんとしまるものがいい。ダッチオーブンだと最高。ルクルーゼなどの鋳物ホーロー鍋や、ビタクラフとなどの多層構造鍋でも可。鍋に油をひき、つぶしたニンニクを弱火で炒める。そこへタマネギを入れてしんなりするまで炒める。さらに、ニンジンを入れて炒め、後は材料をどんどん放り込んでいく。

ふたをしたら弱火にして、じっくりと煮込む。味付けは最後に、塩コショウで決める。ハーブ系の香りが好きな人はハーブソルトも入れて、味を見ながら調節する。

ラタトゥユ.jpg

とにかく一切水を加えない。味の決め手は野菜そのもののうまみ。中でもトマトは重要で、トマトの分量で味が左右される。その辺は自分の好みを見つけよう。だけど、フランスのごくありふれた郷土料理というだけあって、誰が作っても必ずおいしくできる。

できれば野菜は全部露地物でそろえたいので、青空市などで野菜がしっかり手に入ったときに作ってほしい。野菜は苦味が出るアブラ菜科、キク科の野菜(コマツナ、春菊など)以外なら何でもOK。キュウリ、ズッキーニ、カボチャなども合う。

アッサリしているのに味が深い。コンソメとか化学調味料は決して入れないでください。野菜の力はスゴイ、とうなるしかない。

夏野菜のうまさに免じて、ポチッとお願いします。
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2006年05月29日

燻製

久しぶりに燻製を作った。知人のお誘いで内輪のパーティーに参加するので、差し入れ代わりに作ろうと思ったのだ。しかし、土曜日にパーティーがあるのに、金曜日は午前1時(正確には日付は土曜日)に帰宅した。眠い眼をこすりながらの仕込み。非常にアバウトなのをお許しを。

まず、豚ロースを600グラム、鶏もも二枚。豚は縦半分に切り、鶏と豚肉に塩をすり込む。全体で大さじ三杯くらいの量かなあ。そこへさらに砂糖を今度は大さじ一杯くらい振りかけてさらにすり込む。にんにくをおろしたものもすり込み、最後に粗挽きコショウをたっぷりとふる。

この状態で厚手のポリ袋に入れて一晩おく。これを燻製器にかけるのだ。燻製器は七輪の上に乗せ、七輪の中で炭火をおこし、桜の木の枝(直径7センチくらいのもの)を輪切りにしたものを入れて、煙を出す。この状態で2時間くらい加熱しながら煙を当てる。

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そしたらこんなにいい色に仕上がります。豚は三枚肉でもいいけど、私は肩ロースのバランスの良さを気に入っています。鶏はやはりももの方がうまみがありますね。薄く切り、食べるときに電子レンジで加熱するとサイコーです。

こりゃーうまそうだ、とお感じなられた方、押してください。そのうちご馳走できればいいなあと思っております。
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2006年05月27日

トビウオ

職場近くの魚屋で、とびきり鮮度のいいトビウオを発見。1匹200円!さっそく4ひき購入。帰宅したのは午前0時を回っていたが、元気を出して刺身にして、アラで出しを取り、みそ汁も作った。

いやあ、刺身がうまい!脂が乗っているし、口の中にうまみが広がります。アラの出しも抜群の濃厚な味が出ています。これは幸せー。

残りの3びきは、腹を開き、背中に切り目を入れ、濃い食塩水につけて、台所で干してみました。なにせ夜中。しかも雨模様の天気。とても外で干すわけに行かないので、室内に干し、扇風機で夜通し風を当てることにしたのです。

DSCN4746.jpg


これは、職場近くの居酒屋「海人」の大将に習いました。彼は魚を三枚におろし、さっと塩水にくぐらせて、百均で買った靴下干しで半日ほど干すだけでお客に出しているのです。三枚におろすことで味の浸透がよくなり、乾きも早いのでしょうが、こちらは素人なので、三枚おろしをすると身がもったいない。そこで、背中に切り目を入れてみたわけです。

結果は、これでも十分に乾くことを発見。おいしい干物をいただけました。あまり乾かしすぎずに生っぽい感じを楽しむのが秘訣ですね。

このトビウオはうまそうだ、と思われた方、ひと押しお願いします。
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2006年05月21日

ニギスの一夜干し

山陰の魚、ニギス。あまり見てくれはよくないが、上品な白身のおいしい魚だ。あぶらも結構のっている。こいつを腹を開けて塩水につけ、お魚干し太郎で干してみた。

今回は、8%くらいの塩水に、ナンプラーを少々入れてみた。うまみが増すのではという計算だ。それに30分ひたす。取り出してさっと水洗いし、機械にかけて2時間半回す。実にきれいで透明感のある仕上がりになるのがこの道具のいいところ。

nigisu.jpg


これを魚焼きグリルで弱火であぶって食べる。本当なら七輪で焼きたいところだが、夜の8時に帰ってから七輪の火をおこすのはさすがにツライ。で、味はGOOD。ちょっと塩気がきつかったかもしれないが、タダの塩焼きよりずっとうまい。今後は塩分濃度をいろいろ変えて試してみたい。

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2006年05月17日

野草の天ぷら

こんなのレシピと言えません。

ユキノシタ、カキの葉、タラの芽。とにかく毒草以外のあらゆるものが天ぷらにして食べられます。
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上のはユキノシタ。次のはカキの葉。ほかにもコシアブラ、ヨモギなど、ふつうはアクが強いと思うほどのモノの方がおいしいのだから、油の力はスゴイ。そこにときどき野菜のかき揚げも混ぜたりして。

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バンザイ野草。

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2006年05月15日

ノビルの酢みそ和え

めっちゃ簡単です。ノビルを摘んできて、きれいにそうじして、白い部分だけを切って、酢みそにつけて食べる。すばらしい香りとほのかな甘み。酒にもビールにもご飯にも合います。

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酢みそは酢、みそ、砂糖を適当に合わせて、電子レンジで加熱したらできあがり。白みそが基本ですが、普通のみそでも作れます。

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2006年05月07日

ローストポーク りんご添え

まあ、これは鶏とりんごのローストの豚肉バージョンですね。

4人分
豚肩ロース固まり 200グラム
りんご 1個
ローズマリー 少々
塩、コショウ 少々

豚肉に塩コショウを十分にすりこみ、しばらく味をなじませる。強火で熱したダッチオーブンにこの肉を入れ、全面を焦げ目が付くように焼く。ここでふたをして弱火に。5分ほどして裏返し、小口切りしたりんご、ローズマリーを加える。さらに5分ほど。取り出して豚肉を厚めに切る。そこへローストしたりんごを添える。

豚肉の切り身がまだ赤いと嫌がる人が多いですが、豚肉はしっかり焼かないと食中毒を起こすというのはウソです。牛肉とほとんど変わりません。中まで温かくなっている程度で十分に食べられます。日本産の豚なら、非常に衛生的です。だから、少し赤っぽさが残っている感じの方がおいしいです。

ローストポーク.jpg


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2006年04月24日

タケノコの煮物

タケノコを炊いた。近くのスーパーで買い物をしていたら、店員さんが今まさに発泡スチロールの大きな箱からタケノコを取り出している。見ると、見事にみずみずしい切り口のタケノコだ。ちょっと色黒で、地上にしっかり出てしまった後のようだが、鮮度はかなりよさそうだ。

さっそく買って、持って帰って皮をむき、米ぬかを加えてたっぷりのお湯でゆでた。こういうときに家庭用精米器を使っているおかげで、すぐに米ぬかが用意できるのがわが家のいいところだ。15分ほどゆでたら、そのままさます。これを適当な大きさに切って、カツオのだし汁、酒、薄口しょうゆ、みりんで味を整えながら煮る。落としぶたをして、味をじっくりしみこませるために30分は煮たほうがよさそうだ。

タケノコのふくらみのある香りがあたりに広がる。これにはカツオだしの風味が合うと私は思う。ちょうどわが家の猫の額もびっくりする狭い庭に、小さな山椒の木がある。これから木の芽を取って添えたら最高です。やはりちょっと固かったけど、鮮度がいいのでえぐみはない。やはりこの季節はこれですわ。

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わが家はこれまで、タケノコを買って食べると言うことはしたことがない。というのも、父親が竹に関わる仕事をしていて、タケノコ掘りはほとんどプロ。だから毎年、もうええよ、というくらいタケノコを送ってきていた。しかし、その父も今年は病み上がりで竹藪に行く元気がまだない。早く元気になって、うまいタケノコを食わせろよ、オヤジ。
posted by 炎の料理人 at 03:34| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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