2005年11月18日

魚とダッチオーブンの相性

以前から、魚とダッチオーブンの相性は悪いのではないか、と思っていた。例えば鯛めし。焼いた鯛を炊きあがったご飯の上に乗せて蒸らし、蒸らし終わった後で骨や頭を取って身をほぐし、ご飯と混ぜ込む。

最初はめっちゃうまいのだが、時間がたつと魚の生臭みがどんどん強くなる。翌朝などは食えない。魚を放っておくのがいかん、と言われそうだが、寒い日でもだめだ。魚の鍋なども、残り汁のおじやが食えない。土鍋ならこんなことはない。

いろいろ調べてみると、どうやら鉄分が魚の脂を酸化させて生臭みの原因物質を作るらしい。出典はNHKのためしてガッテンのホームページ。血抜きをしないかつおは、なぜ生臭くなりやすいか、というところでこの記述を見つけた。血の中の鉄分が悪さをするそうだ。しかし、化学的なメカニズムは不明。もっとも、化学式を聞いたところで、それを理解できるかどうかわからんが…

これを防ぐには、早めに鉄鍋からほかの容器に移すか、あるいはホーロー加工された鉄鍋(ルクルーゼなどですね)を使うか。ホーロー鋳物鍋を買うのは高いしなあ。
posted by 炎の料理人 at 21:31| Comment(2) | TrackBack(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
料理研究家の北村さん、おばんです (^_^)v

あなたの燻製を食べたくなりました。
ごんぼ牧場のお祭ですかね?

私は、宮の祭りと亀井先生の勉強会が明日はあります。政治家ならぬ雑用係りみたいです。
Posted by はやし高正 at 2005年11月19日 19:36
ごんぼの祭り、誠に残念ですが参加できません。来春はぜひあけておこうと思います。林さんもがんばってください。
Posted by 炎の料理人 at 2005年11月19日 23:41
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