2006年09月04日

ぐじ

なんか、最近、食い物運がある。きのうは見事な甘鯛をもらった。先日のローストビーフをごちそうしたお礼だそうだ。でかい。40センチ以上ある。鮮度も抜群で、虹色に輝いている。

非常に味のいい魚だが、生で刺身にしても、身が柔らかく、ちょっと頼りないので広島ではあまり歓迎されない魚だ。しかし、わが生まれ故郷、そして父祖の地、京都では「ぐじ」と呼ばれて非常に珍重される。

これはやはり一夜干しだろう。すかさず三枚におろし、軽く塩をして、お魚干し太郎で約3時間あまり干した。ちょっと透明感が残るくらいの仕上がりで終わり。これくらいでかいと思い切って三枚におろせるので気持ちがいい。

そして今日、焼いて食った。参りました。これはうまい。適度に脂が乗っていて、塩加減も上々。口の中でじわっとうまみが広がる。白身の上品な風味が、塩の力でぎゅっと濃縮されるんですねえ。ああ、幸せである。

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posted by 炎の料理人 at 23:54| Comment(6) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
グジ、美味しんぼで読みましたよ。
なんかウロコつけたままで
焼くとか書いてあったんですが本当なんですか?
Posted by なほ at 2006年09月05日 07:31
よく読んでますなあ、おいしんぼ。確かに出てきたねえ。

うろこをつけたまま干して焼くのを若狭焼き、とかいうらしいけど、確かに鯛などに比べてうろこは柔らかい。

ただ、これはたぶん、炭火などでうろこもパリッと焼き上げられる場合のみだと思います。家庭のガスコンロで焼く場合は、うろこは取った方が無難。

京都の錦市場などの魚屋さんでも、うろこを取った物が売られていますよ。
Posted by 炎の料理人 at 2006年09月05日 09:07
なるほど・・・

美味しんぼって結構大げさだから
やっぱりちゃんと知ってる人に聞いたほうがいいですね。
Posted by なほ at 2006年09月06日 05:37
いただいた魚の干物と豚肉のくん製が、一昨日夜の食卓に上がりました。
干物はご飯とお酒に合い、くん製はサニーレタスでくるんでいただきました。
美味でした。ありがとうございました。

昨日は休みだったので、昼食にあの「ますゐ」に行ってきました。
もちろんトンカツがメインのサービス定食(350円)がお目当てでした。
木曜日のエッセーの通り、ドミグラスソースが美味しく、
とてもお得感がありました。
お土産にソース(1合310円)を買って帰りました。
Posted by トオルちゃん at 2006年09月09日 10:52
なほさん、美味しんぼ、確かにオーバーなところがありますよね。「そんなのの味の違いなんかわかるわけねーだろー」という部分もけっこうあります。でも、書いてあること、勉強にはなりますね。それになによりおもろいし。山岡みたいにいっつも寝てられるサラリーマンになりたい(実はけっこう昼寝しているけど)

トオルちゃん、喜んでもらえて何よりです。夫婦とも原稿料、払ってなかったからなあ。あの程度では足りないかもしれませんが、お許しを。で、ますゐですか。ストレートやなあ。ソース、売れまくってるのではないでしょうか。
Posted by 炎の料理人 at 2006年09月12日 10:23
 家庭のガスで焼く場合、私は電気のオーブントースター併用で焼いています。うろこを仕上げる強い火にガスを使っています。このときはかたときも目を離せません。
 かくいう私はぐじの若狭焼きを京都の割烹で食べて以来、年に三回は京都通いをしているほど、若狭焼きに魅せられている者です。こちらに立ち寄らせていただいたのも、焼くコツを求めての途上でした。
 正直、炎の料理人さんのコメントの「家庭のガスコンロで焼く場合は、うろこは取った方が無難。」を読まなかったら、通り過ぎていたのですよ。70点程度のぐじを焼くまでにかなり失敗していますが、それもこれも、うろこを食べるなんです。うろこはチャレンジに値すると思うのですが・・・・。
Posted by 永松 at 2006年12月15日 03:37
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