2005年12月26日

シイタケ

シイタケはうまい。しかし、うまくないシイタケもあるから注意が必要だ。

ここでお勉強。シイタケは比較的早くから人工的に生やす技術が確立したきのこで、市販の物はほぼ100%栽培物。その栽培物には二種類あり、山から切ってきた木に穴をあけ、「種駒」と呼ばれる菌の種のようなものを打ち込んで育てる「原木栽培」と、木のおがくずに菌を繁殖させて栽培する「菌床栽培」の二種類がある。

工場的に安定して栽培できるのは、何と言っても菌床栽培。しかし、味は圧倒的に原木栽培の方が上だ。シイタケらしい香りとうまみがはるかに強い。中でも、私は広島県庄原市で栽培されているものが一番だと思っている。昔は原木モノは年に2回しか収穫がなかったが、最近は通年で収穫できる技術も確立された。と偉そうなことを書いたが、これは知り合いのシイタケ栽培をしている人から聞いた受け売りです。

そのシイタケだけど、一番うまい食べ方は何と言っても塩焼き。鮮度のいい、みずみずしいモノ(でも、水で洗ってはいけないそうだ)をできれば炭火で焼いてほしい。そして、傘を逆さにしたように、軸を上にして網の上に置く。さらに、傘の下の白いひだの部分に塩をパラパラっとふる。しばらく見ていると、塩の粒がシイタケの中から立ちのぼってきた水蒸気でとけて小さな水玉になる。そうしたらもう焼き上がり。これ以上焼いてはなりません。軸を手に取って、傘を口にほおばり、一気に食べる。口いっぱいにシイタケの香りが広がり、最高です。塩以外に何の調味料も使ってはいけません。これもまた、岡山県川上町のブドウ農家でシイタケ栽培もしているおじさんに教えてもらった。やっぱ専門家の言うことは正しい!

shiitake.jpg


posted by 炎の料理人 at 10:54| Comment(5) | TrackBack(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
マツタケの味がするー。
息子2人が口を揃えました。
食べたことあったかね?
嫁さんがポツリ。

美味しい「マツタケもどきシイタケ」ありがとうございました。早速。チャーハンとラーメンの具にして楽しみました。
Posted by 琴欧州 at 2005年12月27日 23:40
マツタケ食わしてやれよ、大関。でも、あのうまさがわかるというのは、その家の食育の正しさを証明していると思うよ。また今度、お届けします。
Posted by 炎の料理人 at 2005年12月28日 01:03
以前、一人暮らしの時
焼きしいたけが無性に食べたくなり、即実行し、結果食べ過ぎて当分食べれませんでした。

しいたけと言えば、皆で調理していて席を離れる友人から「切っといて〜」と言われ、さて切ろうと思ったけど、はて・・・何切りだったか?と分からなくなり「乱切り」にしてみました。
帰ってきた友人は「しいたけの乱切りって聞いたこと無い」と呆れ顔(^^;

またしいたけ食べたくなりましたよ。
Posted by シンヤマ at 2005年12月28日 14:27
シンヤマさん、あなたの家から口和町の方に向かいますと、田川小学校がありますね。それを少し過ぎるとビニルハウスが道の両側に数棟並んでいます。道の右側にあるプレハブが「庄原木の子センター」です。

行き過ぎると比和川を渡る比和川大橋に出てしまいますので注意してね。

そこには池田鶴太郎さんというおじさんほか、たくさんの人が働いていて、シイタケの出荷作業をしています。そこで生シイタケをわけてもらいましょう。鮮度も味も抜群の最高の品物が手に入りまっせ!!
Posted by 炎の料理人 at 2005年12月28日 16:57
確かにしいたけはこの食べ方が一番うまいね。
以前原木を買ってきて家で作ったことがあります。とても立派なのが出来たんですが硬くてほとんど水気が無かった(笑)。
どうやら日に当てすぎだったようです。
なんせ庭の隅にほったらかしてたから。
Posted by かわちゃん at 2006年01月09日 08:33
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