ローストビーフ

またやってしまいました。できあがった料理に逆上して、かなり食った後で気が付き、あわてて写真に収めるという失態。食い意地が張っているにもほどがあるよなあ。

牛もも肉の固まりを１キロ、どどーんと用意。周囲に塩コショウをしっかりして、ところどころに切り目を入れ、薄切りしたニンニクを差し込む。この状態で数時間寝かせた方が味がなじむ。

しっかり熱したダッチオーブンで、まず、肉の周囲を焦げ目が付くように焼き上げる。ついで、ふたをして、下火は弱火、上によく焼けた炭を置く。それから約２０分。ここからはカンが頼りです。加熱しすぎるとマズイし、かといって中が冷たいのもうまくない。中まで火が通って、なおかつ赤さが残っていないといけない。

で、この仕上がり。完璧です。われながらうまくいった。食べた人は全員、絶賛してました。肉は職場の同僚に紹介してもらった店から取り寄せた。いつもお世話になっている人にご馳走するので、ちょっと張り込んだのである。

口に入れると肉のうまみがじわーっと広がる。実にいい香りだ。世の中はサシの入った霜降り肉をやたらもてはやすが、あれでは脂を食っているのか肉を食っているのかわからないではないか。肉の本当のうまさは赤身にある。赤身のおいしい肉こそ、本当にいい肉だと思う。

更新サボっていてすみません。また、がんばりますのでよろしく。

あなごの骨せんべい

お盆明け、しかも台風でなじみの魚屋さんの店頭は魚が少ない。そんな中、アナゴがけっこう安くて新鮮だんったでさっそく購入。

身は素焼きした後、煮ていただきました。そして骨せんべい。これってアナゴを食べたときのお楽しみですね。骨を適当な長さに切り、まずは低温の油でじっくり揚げる。そして一度油から出した後、やや高温にした油の中でカリッとするようにさっと揚げる。



あとは軽く塩をふる。いやー、ビールのつまみに最高ですね。パリパリぽりぽり音をさせながらにぎやかに食いましょう。

パリポリの後はクリック、クリックですわ。

ズッキーニ

お盆の間、里帰りをしていて更新をサボっていました。また、がんばりますのでごひいきのほど、よろしくお願いします。

私と妻の里では父や姉、義弟などが作った野菜をふんだんに使って、毎日調理場に立って親せき一同の食事作りに励んでいました。その中で、昔ながらの野菜の中に、モロッコ豆とかバナナピーマンとか、いろいろ新顔も混じっているのに時代の変化を感じました。

そんな一つにズッキーニがあります。この野菜に出会ったのはもう二十年も前になるでしょうか。近所の八百屋で教えてもらったのが最初だったと記憶しています。見た目から、ウリの仲間だと思ったら、ペポカボチャというカボチャの仲間なのだそうだ。カボチャもウリ科ではあるので、広い意味ではウリの仲間でもあるけどね。

実は、この仲間はスクウォッシュと呼ばれていて、いろいろ種類があり、形もさまざま。でも、日本では今のところ、店頭に並ぶのはズッキーニくらいのもんですね。

１５年ほど前、借りた畑で実際に育てたことがある。種はホントにカボチャ系です。どころが、どんどん葉と茎が育ち、カボチャのようにツルが伸びるのではなく、茎から水平方向に実がドーンと伸びてくる。ちょうど人間の鼻がどんどん天狗の鼻になるような感じですね。放っておくとかなり大きくなる。

くせがなくて実に使いやすい野菜です。私の大好物のラタトゥユには欠かせない野菜だし、厚く輪切りにして塩をサッとして寝かせた後、焼いてもおいしいし、粉を付け、溶き卵をくぐらせてピカタのように焼いてもいい。トマトソースと合わせてパスタの具にも合います。

昔は緑のものが主流だったが、最近は黄色のものが目立つ。なんだかこっちの方がうまそうに見えるね。ピーマンが赤ばやりなのと似てるかな。最近は青空市などでもよく見かけるようになり、農村への進出ぶりがわかる。私の経験から、割と育てやすい野菜なのだと思う。

だけど、ズッキーニについては、おもしろい話がある。もう５、６年前のことだが、神石高原の青空市でズッキーニを見つけた。ところが、ヘチマかと思うほど大きいものが並んでいる。中で小さめの物を選んで買おうとすると、おばちゃんが「何でみんな小さいのから買うていくんかなあ」と聞く。いろいろ聞いてみると、農協で苗を買い、肥料をしっかり入れたらどんどん育った。それで嬉しくなってどんどん大きい実にした。でも、食べ方はよくわからんので、自分では食べずに市に出してみたのだそうだ。

「おばちゃん、これはキュウリくらいの長さが標準サイズやで」と言って、いろいろ食べ方を教えてあげると、おばちゃんは「そうやったんか！」と感嘆符を連発。うーむ、どんな野菜かも知らずに、とにかく育てること自体が目的になっている。ある意味、ずごい農家魂であります。

おばちゃんの農家魂に敬意を表してクリックを。

イカの干物

イカの干物です。スルメイカより、やっぱり水イカです。甘みがあって味が深いですよ。剣先は高すぎるのでちょっと手が出ません。

開いて内臓を取って、目も取って、胴体とげそを５％くらいの塩水に２０分ほど漬けます。そして後は風通しのいいところに半日ほど干します。天気のいい日にやりましょうね。

この透明感のある仕上がりがポイント。干しすぎはいけません。いわゆる一夜干しの感覚ですね。ここまで乾いたら後は冷凍庫で保存しましょう。向こうに見えるのはサヨリですね。これについてはまたいずれ。

イカにもうまそう、と思われた方はひとつご協力を。

タコめし

材料　
生タコ　１００グラム
米　３合
塩　少々
酒　大さじ２杯
ネギ　少々
ショウガ　少々

生タコは塩をたっぷりつけてぬめりをよくこすって落とし、水洗いする。ぬめりがなくなったら細かく刻みんでおく。米は洗って鍋に水加減をしておき、タコを上において塩、酒を振りかける。後は普通のご飯と同じように炊く。炊きあがったら５分以上蒸らし、ショウガとネギのみじん切りを投入し、全体をよく混ぜたらできあがり。

ご飯が赤くなっていかにもうまそう。大きなタコほどおいしいが、小さいタコでも十分に味が出ます。このうまみが命。誰でも簡単においしくできます。ダッチオーブンで炊くと抜群です。

ご飯の水加減は必ず米に対して水が１．２倍。いろいろ俗説のようなものがあって、手をつけて手首のところまで、とかいろんな目分量の方法があるけど、これは米の量が一定で、毎日炊いている人だけに通用する方法です。水加減をきちんとしないと、どんな名人でも失敗します。

後は炊きあがりのタイミングを逃さないこと。水蒸気の出が弱くなり、かすかにパチパチという乾いた音がし始めると、中の水分がなくなってきたということですから、日を止めて蒸らしに入ります。これは何度か練習したら、絶対にできるようになります。炊飯器で炊くのとはまた一味違うので、ぜひお試しを。

タコに免じてひとつご協力を。

干物のある風景

おもしろい本を見つけた。「干物のある風景　新野大著」（東方出版・2100円）

ときどき海沿いの街をうろうろしていて、イカやアジなどの魚がずらっと並んでいるのを見ると、「おっ、なかなかいいなあ」と思うときがある。だけど、その写真をこれだけ並べると写真集になるとは思いもしなかった。干物研究家のワシとしては、これは買わねばなるまい。

著者は大阪・海遊館の広報課長を務めるなど、長年水族館のスタッフとして研究・展示に取り組んできた人。大阪湾の魚類に関する研究の第一人者でもある。だから日本中の海に出かけては、魚介類を採取したり研究したりしてきた。そして、各地の漁村で並んでいる干物を１０年にわたって撮り続けてきた。仕事だけして帰るのではなく、こういう遊び心を持っているところがシブイなあ。

アジやイカだけではない。北海道のシシャモ、新潟のシロザケ、和歌山のウツボ、瀬戸内のアナゴなど、まあよくも人間はこれだけいろいろな魚を干すものだ、とあきれるほど多彩な魚種が出てくる。干し方もまさにいろいろ。国内だけではない。香港、マレーシアなどアジアの干物までカバーしている。

ううむ。干物の道は深い。我が輩など、まだまだひよっこだ。この人を心の師と仰いで精進しよう。というわけで、ひと押しよろしく。

なぜ外めし道か

今日は私がなぜこのブログに「外めし道」という名を付けたかを書きたい。「よーするにアウトドア料理でしょ」という人もいるだろう。別にそれでも構わない。だけど、私はこの言葉がみょーに取り澄ましていて生活感が感じられず、ピンと来ない。やはり外めし道でないといけないと思う。

そのためには、まずわが郷里の竹やぶに皆さんを案内せねばならない。うちの家業は竹屋であった。父まで三代続けて、竹材を製造する仕事を営んでいた。父は現在も、日本家屋の壁の下地になる「木舞」と呼ばれる竹を割ってそれを建築中の家の壁に編み込む仕事をしている。

小さいころは週末と言えば竹やぶについていった。幼いころは仕事はできなくても家に置いておくよりは、ということで、竹やぶが遊び場だった。小学校も高学年になると、それなりの労働力であるから雑用から始めて、高校のころには一通りの仕事はできる職人気取りであった。忙しい時期にはよく学校を休ませられた。ウソのような本当の話である。

そして、昼めしは竹やぶで食う弁当だ。父親がその辺の枯れ草やら木切れやら竹の端材を集めてきて焚き火をして茶を沸かした。茶がないときは笹の葉を鍋で煎ってお茶代わりにして飲んだ。忙しいので、母親もまともなおかずなどほとんど作れない。その代わり米の飯だけは力いっぱい入った弁当を食った。

これがうまいのだ。冷えためしでも口の中で咀嚼していると甘みがわいてくる。缶詰のサンマでもあれば御の字、小学生でもどんぶりめしくらいの分量は軽く食った。喉を飯が通るたび、何とも言えない幸福な気分になった。時にはその辺の野草もちょっと手を加えておかずにする。空腹と、周囲のきりっとした空気とが相まって、本当にうまかった。「外で食うめしはどうしてこんなにうまいのか！」私は子ども心に思った。

その後、気候のいいときなら割った竹を地面に敷いて、ごろんと仰向けになって昼寝をする。満腹で、うとうととしながら眺める空は美しかった。竹の葉陰を渡る風は、実にさわやかで気持ちがよかった。

結局、私はなんだかんだ言ってもあれ以上うまいモノは食っていない。やはりあれが原点だと思う。素朴でまっすぐで力強くて…そんなめしを食っていないと人間はだめになる。根拠は特にないけど、そんなことを思う。だから、あの何の飾りもないけど実にうまかった竹やぶの昼めしの感覚を大切にしたい、そんなものをこれからも追い求めたい。そんな思いを込めて、多少仰々しい気もするが、「外めし道」と名乗らせてもらった。

たかがめしで大げさだけど。

講釈はこれで最後にしますので、クリックを。

雲白肉（ユンパイロウ）

材料
豚バラ肉固まり　３００グラム
キュウリ　１本
醤油 大さじ2
豆板醤 小さじ1
酢 小さじ1
砂糖 少々
ゴマ油 大さじ1
ラー油 少々
ねぎのみじん切り 小さじ2
おろしショウガ 小さじ2
おろしニンニク 小さじ2

豚肉は、固まりのまま蒸します。白身魚の中華風蒸し物で紹介したケーキクーラーを鍋底にセットし、この上に肉を直接乗っけて鍋に水を張ってもＯＫ。１０分ぐらい蒸してください。中がほんのり赤くても大丈夫。豚肉は完全に火を通さないと食あたりをする、というのは迷信です。あまり加熱しすぎてかたくなるとおいしくありません。

蒸し上がったら肉をできるだけ薄く切ってください。お皿にキュウリを薄切りしたものを敷き詰めて、上に肉の薄切りを並べます。そして、その他の材料を混ぜ合わせて作ったたれを肉の上からかけます。

食べるときは肉とキュウリを一緒に食べるととてもよく合います。たれにはにんにくを混ぜないと本当のおいしさは味わえません。にんにくを食べても大丈夫な日にぜひどうぞ。蒸し物はダッチオーブンが得意です。上からきちんとふたができるので、早くきれいに蒸し上がります。もちろん、ふつうの鍋でも可。

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