2006年05月31日

ついに開缶

ついに開缶しました。あの世界でいちばん臭い食い物、シュールストレミング。先日、雨の中、近くの公園で決行ました。

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あのビミョーに膨張した缶詰に、缶切りの刃が当たると、ブシュッという鈍い噴射音とともに、ガスが一気に吹き出してきます。その次の瞬間、缶を開けていた人間が「うげっ」という叫び声を上げ、次いで「ぐぜー」と言って現場を離れようとするので、残酷な私は「そんなことでどうする、最後まで開けるんじゃ」と、ちょっと離れたところから叱咤激励するのでした。

やがて、周囲にもガスが拡散すると、ドブの泥を5年くらい置いて発酵させたような、激しい臭さが周囲を包むのでした。参加者は「うえー」と次々に叫び声を上げます。近くの子どもも参加していたのですが、「なんじゃこりゃー」と叫んで、10メートルくらい逃げていきました。

ついに缶が開きました。ここは私がお手本を示さねばなりません。一匹ひょいとつまんで口に入れました。小ぶりのニシンを漬けて発酵させた物ですから、形は魚そのものですが、骨までとろとろになっているので、手触りはかなり柔らかです。色は魚の銀色はうせて、表面が何だか白濁したような色になっています。

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実は私は食べるのは二回目。しかし、前回はいろいろほかにも食べるものがあったし、酒もお茶もあった。今回は空きっ腹にこれだけを口に入れたので、かなり強烈でした。まず、口の中にピリピリとした刺激が走ります。さっきまで発酵したガスを吹き出していたのですから、口の中でも発泡しているのだと思います。次いで、口の中に猛烈なニオイが広がり、それが鼻へ抜けようとしています。しかし、ここでニオイを鼻に抜くと、それこそ脳天を直撃して、気絶しそうになります。息をじっとこらえて噛み砕き、ぐっと飲み干しました。

しかし、胸のあたりを通るときに、何だか熱いような痛いような感覚が走り、胃が持ち上がってくるような感じです。やはり口の中といい鼻といい、すごい臭気が渦巻いています。前回は一匹ぺろっと食べられましたが、今回はちょっと躊躇して、一気に残りを飲み込むようにして食べました。

次々にチャレンジャーが現れましたが、一匹食べられたのはもう一人だけ。ある若者は、何度も挑戦しようとしましたが、鼻に近づけるたびに吐き気を催すらしく、とうとう断念してしまいました。

ちょうど世界でいちばん臭い果物、ドリアンを持ってきた人がいた(誰じゃ、こんなもん持ってきたのは!)ので、その後で食べたのですが、ふだんはけっこう抵抗があるドリアンの臭気など幼稚園です。まったくニオイが気になりません。口の中に入れるとほのかに芳香が広がり、口の中がさっぱりします。さわやかで軽快な味の、特殊なドリアンかと思いました。

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それにしてもすごいです。二時間くらいたってから、自分が発したゲップで自分が吐きそうになりましたから。服にも臭気が付いているらしく、食べていない人は、私が近寄るだけで臭いと言っていました。

最近では、通販などで手軽に手にはいるようになっていたシュールストレミング。ところが、現在、ヨーロッパの各航空会社が飛行機内で爆発の危険があるとして、次々に空輸を禁止ているため、輸入が事実上ストップしています。みなさん、スウェーデンの伝統的食文化を守ろう!

http://duva-lulea.com/

よくやった、と思われる方、ひとつグッと押してやってクサイ。
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2006年05月29日

燻製

久しぶりに燻製を作った。知人のお誘いで内輪のパーティーに参加するので、差し入れ代わりに作ろうと思ったのだ。しかし、土曜日にパーティーがあるのに、金曜日は午前1時(正確には日付は土曜日)に帰宅した。眠い眼をこすりながらの仕込み。非常にアバウトなのをお許しを。

まず、豚ロースを600グラム、鶏もも二枚。豚は縦半分に切り、鶏と豚肉に塩をすり込む。全体で大さじ三杯くらいの量かなあ。そこへさらに砂糖を今度は大さじ一杯くらい振りかけてさらにすり込む。にんにくをおろしたものもすり込み、最後に粗挽きコショウをたっぷりとふる。

この状態で厚手のポリ袋に入れて一晩おく。これを燻製器にかけるのだ。燻製器は七輪の上に乗せ、七輪の中で炭火をおこし、桜の木の枝(直径7センチくらいのもの)を輪切りにしたものを入れて、煙を出す。この状態で2時間くらい加熱しながら煙を当てる。

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そしたらこんなにいい色に仕上がります。豚は三枚肉でもいいけど、私は肩ロースのバランスの良さを気に入っています。鶏はやはりももの方がうまみがありますね。薄く切り、食べるときに電子レンジで加熱するとサイコーです。

こりゃーうまそうだ、とお感じなられた方、押してください。そのうちご馳走できればいいなあと思っております。
posted by 炎の料理人 at 00:13| Comment(3) | TrackBack(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年05月27日

トビウオ

職場近くの魚屋で、とびきり鮮度のいいトビウオを発見。1匹200円!さっそく4ひき購入。帰宅したのは午前0時を回っていたが、元気を出して刺身にして、アラで出しを取り、みそ汁も作った。

いやあ、刺身がうまい!脂が乗っているし、口の中にうまみが広がります。アラの出しも抜群の濃厚な味が出ています。これは幸せー。

残りの3びきは、腹を開き、背中に切り目を入れ、濃い食塩水につけて、台所で干してみました。なにせ夜中。しかも雨模様の天気。とても外で干すわけに行かないので、室内に干し、扇風機で夜通し風を当てることにしたのです。

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これは、職場近くの居酒屋「海人」の大将に習いました。彼は魚を三枚におろし、さっと塩水にくぐらせて、百均で買った靴下干しで半日ほど干すだけでお客に出しているのです。三枚におろすことで味の浸透がよくなり、乾きも早いのでしょうが、こちらは素人なので、三枚おろしをすると身がもったいない。そこで、背中に切り目を入れてみたわけです。

結果は、これでも十分に乾くことを発見。おいしい干物をいただけました。あまり乾かしすぎずに生っぽい感じを楽しむのが秘訣ですね。

このトビウオはうまそうだ、と思われた方、ひと押しお願いします。
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2006年05月25日

魚屋

うちの妻は基本的に私の道楽には無関心で、「まあ、うまいもん食わせてくれるんなら、がんばりや」「その代わり片づけを押しつけるんはやめてや」「これ以上ガラクタ買うのは禁止」という雰囲気です。

その妻が、久々にヒットを放ちました。「海田駅の近くにすごい魚屋がある」というのです。さっそく行ってみました。海田駅から瀬野川をまたぐ九十九橋(青い鉄骨の橋ですね)を渡り、超細い道を国道2号の方へ進んだらすぐ。海田町大正町5-15、梶田鮮魚店。

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ちょっときちゃない店なのですが、とにかく安い。ドカドカっとトロ箱に入れた魚が無造作に置いてある。種類、量も豊富。カレイが6尾で350円。めちゃくちゃ新鮮なシマアジが片身で1100円。さっそく買って帰ってシマアジは刺身で満腹。カレイは例のお魚干し太郎で干しました。

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すばらしい。たまにはいいこともする妻でありました。

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2006年05月23日

山椒

わが家の、猫についたノミの額くらいの極小の庭に、一本の山椒の木がある。まだ、背丈は40センチくらいだが、毎年、ぐんぐん育ってくれる。

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今の家に越してきたのが4年前。庭で妻が10センチにも満たない山椒の木を見つけた。たぶん、どこかから種が飛んできて発芽したのだろう。それ以来、草取りの時も注意して傷つけないようにしてきた。おかげでここまで育った。

まだ、新芽を収穫して佃煮にしたり、花や実を取って醤油に漬けたり、というところまではいかないが、それでも、ちょっと魚を煮るときとかに葉っぱを一枚取って使うくらいのことはできるようになった。

本当にいい香りですね。日本のハーブも捨てたもんではありません。これからも大切に見守っていってやりたいと思っています。

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2006年05月21日

ニギスの一夜干し

山陰の魚、ニギス。あまり見てくれはよくないが、上品な白身のおいしい魚だ。あぶらも結構のっている。こいつを腹を開けて塩水につけ、お魚干し太郎で干してみた。

今回は、8%くらいの塩水に、ナンプラーを少々入れてみた。うまみが増すのではという計算だ。それに30分ひたす。取り出してさっと水洗いし、機械にかけて2時間半回す。実にきれいで透明感のある仕上がりになるのがこの道具のいいところ。

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これを魚焼きグリルで弱火であぶって食べる。本当なら七輪で焼きたいところだが、夜の8時に帰ってから七輪の火をおこすのはさすがにツライ。で、味はGOOD。ちょっと塩気がきつかったかもしれないが、タダの塩焼きよりずっとうまい。今後は塩分濃度をいろいろ変えて試してみたい。

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ドクダミ

わが家のめちゃくちゃ狭い庭は、日当たりが悪く、ちょっと湿気ているため、ドクダミが猛烈に繁茂する。これを刈り取って天気のいい日に干しておくと、ドクダミ茶になる。

花の咲くころが収穫にいちばん適しているということなので、初夏の今がいちばんいいのだろう。でも、刈っても刈っても次から次に新しい芽が出てくるので秋になってもまだ収穫できます。

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で、生だと独特のニオイがあり、どっちかというとクサいのですが、干すとそのニオイはかなり穏やかになります。これを煮出してお茶にします。すると、あのヘンなニオイが、柔らかないい香りに変化しています。そして、緑茶のような渋みや苦みがなく、さらっとのどごしのいい、実にさわやかなお茶になります。夏に飲むのにぴったりです。私は野草茶の中で、はぶ草茶と並んで好きな味です。

そして、漢方では「十薬」と呼ばれて、十の効果があるとか。ものの本では、利尿・便秘・高血圧予防に効果ありと書かれています。独特の香りがいかにも効きそうです。

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2006年05月17日

野草の天ぷら

こんなのレシピと言えません。

ユキノシタ、カキの葉、タラの芽。とにかく毒草以外のあらゆるものが天ぷらにして食べられます。
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上のはユキノシタ。次のはカキの葉。ほかにもコシアブラ、ヨモギなど、ふつうはアクが強いと思うほどのモノの方がおいしいのだから、油の力はスゴイ。そこにときどき野菜のかき揚げも混ぜたりして。

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バンザイ野草。

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2006年05月15日

ノビルの酢みそ和え

めっちゃ簡単です。ノビルを摘んできて、きれいにそうじして、白い部分だけを切って、酢みそにつけて食べる。すばらしい香りとほのかな甘み。酒にもビールにもご飯にも合います。

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酢みそは酢、みそ、砂糖を適当に合わせて、電子レンジで加熱したらできあがり。白みそが基本ですが、普通のみそでも作れます。

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2006年05月07日

ローストポーク りんご添え

まあ、これは鶏とりんごのローストの豚肉バージョンですね。

4人分
豚肩ロース固まり 200グラム
りんご 1個
ローズマリー 少々
塩、コショウ 少々

豚肉に塩コショウを十分にすりこみ、しばらく味をなじませる。強火で熱したダッチオーブンにこの肉を入れ、全面を焦げ目が付くように焼く。ここでふたをして弱火に。5分ほどして裏返し、小口切りしたりんご、ローズマリーを加える。さらに5分ほど。取り出して豚肉を厚めに切る。そこへローストしたりんごを添える。

豚肉の切り身がまだ赤いと嫌がる人が多いですが、豚肉はしっかり焼かないと食中毒を起こすというのはウソです。牛肉とほとんど変わりません。中まで温かくなっている程度で十分に食べられます。日本産の豚なら、非常に衛生的です。だから、少し赤っぽさが残っている感じの方がおいしいです。

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2006年05月03日

ミョウガタケ

ミョウガタケというくらいだから、ミョウガの仲間かというと、これが実はミョウガそのものなのである。だけど、ミョウガが花芽なら、こちらは茎の方の芽なのだそうだ。

たとえて言うなら、と言いたいところだが、果たしてこのたとえが正しいかどうか自信がない。たぶん、ツクシとスギナの関係に似ていると思う。ミョウガはツクシ、ミョウガダケはスギナの枝が出る前、と言えばいいか。やっぱりわかりにくいかなあ。

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とにかくそのミョウガタケを、安佐南区の中須にある、三次きん菜館で入手。さっそく、甘酢と二杯酢に漬けてみた。やっぱ、これがええ味だしてます。シャキシャキとキレのいい歯ごたえ、そして、ミョウガらしい香り。やっぱ、季節のものはいいですねえ。
posted by 炎の料理人 at 01:25| Comment(0) | TrackBack(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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