焼き芋

ダッチオーブンは石焼き芋をするのに最適の道具だと思います。適度に水分が残り、ふかし芋ほど水っぽくならず、焚き火に直接投入したときのように焦げ付いたりもしない。甘みと芋の香りが十分に引き出されます。



中にきれいに洗った石を敷く。石なんてない、と言う人は、この写真にも登場している、魚を焼くグリルに敷くための石を使ってはどうでしょう。100円ショップへ行けば売ってます。ゼオライト、という鉱物で、熱を直接素材に伝えるのではなく、いいクッション役を果たしてくれます。それを二袋くらい入れて、芋をのせて中火で焼きます。２０分くらいで焼けます。竹串などを刺してすっと通れば焼けています。

白菜キムチ

もらったヤンニョムの量がはんぱじゃなかったので、けっきょく白菜キムチも作りました。アミの塩辛、リンゴ、セリなども足してヤンニョムを作り直しました。

２日間寒風にさらして干した白菜を縦に６つ切りにして塩漬けにして水切りした後、ヤンニョムを白菜の葉、一枚一枚の間にていねいに塗り込み、かめの中にピッチリと詰め込むようにして漬けます。上にラップを重ねて空気を遮断し、屋外の日の当たらない軒下に置きます。

上が塩漬けした状態、下がヤンニョムを塗り込んだ後。赤さが目にしみます。作業する手にもしみました。

１週間くらいで食べられるでしょう。外で漬けるから外めし、ということでお許しを。

シイタケ

シイタケはうまい。しかし、うまくないシイタケもあるから注意が必要だ。

ここでお勉強。シイタケは比較的早くから人工的に生やす技術が確立したきのこで、市販の物はほぼ100％栽培物。その栽培物には二種類あり、山から切ってきた木に穴をあけ、「種駒」と呼ばれる菌の種のようなものを打ち込んで育てる「原木栽培」と、木のおがくずに菌を繁殖させて栽培する「菌床栽培」の二種類がある。

工場的に安定して栽培できるのは、何と言っても菌床栽培。しかし、味は圧倒的に原木栽培の方が上だ。シイタケらしい香りとうまみがはるかに強い。中でも、私は広島県庄原市で栽培されているものが一番だと思っている。昔は原木モノは年に２回しか収穫がなかったが、最近は通年で収穫できる技術も確立された。と偉そうなことを書いたが、これは知り合いのシイタケ栽培をしている人から聞いた受け売りです。

そのシイタケだけど、一番うまい食べ方は何と言っても塩焼き。鮮度のいい、みずみずしいモノ（でも、水で洗ってはいけないそうだ）をできれば炭火で焼いてほしい。そして、傘を逆さにしたように、軸を上にして網の上に置く。さらに、傘の下の白いひだの部分に塩をパラパラっとふる。しばらく見ていると、塩の粒がシイタケの中から立ちのぼってきた水蒸気でとけて小さな水玉になる。そうしたらもう焼き上がり。これ以上焼いてはなりません。軸を手に取って、傘を口にほおばり、一気に食べる。口いっぱいにシイタケの香りが広がり、最高です。塩以外に何の調味料も使ってはいけません。これもまた、岡山県川上町のブドウ農家でシイタケ栽培もしているおじさんに教えてもらった。やっぱ専門家の言うことは正しい！

キョフテ（トルコ風ハンバーグ）

羊肉のミンチ　600グラム
タマネギみじん切り　小１個
卵　１個
クミン、レッドペッパー、ターメリック、ナツメグ、黒コショウなどのスパイス　適量
塩　小さじ１

以上の材料を粘りがでるまでよく混ぜて小判型に成型する。炭火であぶり、中まで火が通ったらできあがり。羊肉なので、中に少々赤みが残っていても大丈夫です。スパイスは適当に組み合わせればいいのですが、クミンははずせません。これは羊肉にぴったりで、中近東にいるような雰囲気です。

炭火で焼いたらいい雰囲気でしょう。中央のシイタケはご愛敬。トルコの人も食べるのかなあ。

カキの塩辛（オリグルジョ）

生食用カキ　300グラム
塩　少々
酒　少々
魚醤（ナムプラーなど）　少々
ヤンニョム　100グラム

カキを軽く水洗いして塩をふり、しばらく置く。さらに酒をふりかけた後、ペーパータオルで水気を切り、ヤンニョム、魚醤と混ぜ合わせながら容器に入れる。数日して味がなじめば食べられる。ヤンニョムの塩加減にもよるが、冷蔵庫で１週間ぐらいは保存がきく。

ご近所さんから手づくりのヤンニョム（薬念）をいただいた。ヤンニョムは、いわばキムチの素。唐辛子やニンニク、すり下ろした梨、アミの塩辛などからできている。これを塩漬けした白菜の間にはさんで漬け込めば白菜キムチになるわけです。

白菜のキムチは、最近はいい物が買えるのでわざわざあわてて作る必要はない。そこで、一般にはなかなか手に入らないカキの塩辛（カキのキムチ風味）を作ってみた。本場ではオリグルジョとか、オリグルジョッとかいうらしい。

ヤンニョムさえあればイカのキムチなど、いろいろ応用はきく。唐辛子、ニンニクには抗菌作用があり、こういう魚介類が腐敗しないで、しかも味がなじんでおいしく食べられる。

黒皮鉄板のダッチオーブン

自慢の道具の中でも、これはかなり変わり種。ふつうのダッチオーブンというのは鋳物なのだけど、これは鉄板でできている。

ちょっと解説が必要だけど、鋳物というのは、型に高熱で溶かした鉄を流し込んで固めただけのもの。だから、分子構造はけっこうスカスカで、かなりすきまも空いている。一番シンプルに金属を製造した状態ですね。それに対して鉄板というのは、溶かした鉄を固める際に圧延といって、圧力をかけて延ばしてある。これによって密度が高まり、分子構造が規則正しく並ぶようになる。当然、熱や衝撃に強いものになる。

だから鉄板のダッチはさびにくく熱や衝撃にも強い。手入れも比較的簡単だ。ただし、鉄板というのは分厚いものになるとプレスなどの加工、成型が難しくなる。

このダッチは、滋賀県の人が自分の理想のダッチオーブンを作ろうと考案したもので、ついにこの人はそれまでの勤め先を辞め、鉄工所に勤務しながらダッチオーブンを個人でも作って通販をしている。そして、一人ひとりのけっこう変な注文にも答えて製品を作ってくれる。

私のは直径30センチ、厚さ９ミリ。この９ミリというのは、相当な厚さです。鉄板製のダッチとして有名なユニフレーム社のものが、4.5ミリですから、ほぼその倍です。ちょっと工業製品ぽい、武骨な造りが逆にかっこいいです。この作者は私の故郷でもある滋賀県に住んでいるので、直接出向いて品物を確認して購入しました。下記のＨＰもご参照ください。

http://www.geocities.jp/mfdwmcur/

ただし、これだけの厚さになると深い鍋としての加工は非常に難しいので、フライパンのような浅いオーブンになります。よって、丸鶏のローストチキンなどの料理は無理で、ステーキなどが中心になります。

ただ、もう一つ得意なものを挙げるとすれば、ピザです。ふたの上に炭火を乗せれば、底が浅いので、うまく上火を使ってピザがカリッと焼けるわけです。この前の記事で書いているピザも、このダッチを使いました。

ピザ

ピザ生地（ときどき手作りするけど、なかなか難しい。市販の冷凍ピザ生地のほうがうまかったりすることもある）
トッピング素材　トマトとかバジルとかピーマンとかアンチョビとかとにかく何でも乗っけたらええやんけ。

チーズ　でも、味の決め手はこれ。モッツアレラチーズはしつこくないのに味が深くてやっぱりうまい。市販のピザ用チーズの中では、よつ葉のシュレッドチーズが気に入っています。

そやけど、ホンマに一番大事なのは温度。やっぱ最高は石窯。で、その次はダッチオーブンのフタの上にいっぱい炭火を置いて、思いっきり上火で加熱したヤツ。直火ではなく、輻射熱なら温度が高ければ高い方がいい。

本場のナポリには、真のナポリピザ協会とか、いろんな団体があって、優れたピザの店を認証する制度があるそうだが、やはり石窯が基本。あの外はカリッと中はもちもちの食感は、他では無理です。特に、電気オーブンではかなり苦しい。

酢ラーメン

・中華そば（細めの方がスープがよくからむ）　1玉
・まいたけ　
・ニンジン
・ニンニク
・白菜（白い部分）
・長ネギ
・カイワレ
・香菜
　以上適宜
・鶏がらスープ　３００cc
・豆板醤　適宜
・酢　大さじ１
・ごま油　大さじ１
・水溶き片栗粉　適宜
・黒こしょう　適宜

野菜を切り、準備しておく。鶏ガラスープを沸騰させ、ニンジン、ニンニクの薄切り、白菜の細切り、まいたけの刻んだものを入れ、塩で味をつける。これが基本のスープの味になります。これに水溶き片栗粉を入れて、好みのとろみをつけます。一方で、どんぶりにごま油、お酢を入れて置いておく。麺をゆで、ゆであがる前にどんぶりにスープを注ぎ、ゆでた麺を投入します。上にカイワレ、白ネギのみじん切り、好みで香菜をのせ、豆板醤を加えます。

このレシピは、グッチ裕三さんがテレビの料理番組で作っていたものに少し手を加えただけです。お酢の味がさわやかで、さっぱりした味のラーメンになります。具はいろいろ工夫してみてください。

鶏もも・豚バラの燻製

燻製がなかなかいい具合に仕上がったので、写真に撮ってみた。ピントがちょっと甘いのが残念。携帯のカメラ、いまいちだよな、と機械のせいにする。

鶏もも肉　１枚
豚バラ肉　２００グラム
以下の量は、肉２００グラムに対して
塩　大さじ半分ぐらい
砂糖　小さじ１杯
コショウ　少々
おろしニンニク　一片分
ローズマリー　少々（なくても可）

肉に塩をよくすり込む。次いで砂糖もすり込む。次いでコショウをふり、おろしニンニク、ローズマリーの葉をほぐしたものを加えてよくもみ込み、ポリ袋に入れて冷蔵庫に保存する。丸一日もおけば十分に味がしみこむ。
スパイス、ハーブをいろいろ変えてもいい。オールスパイス、クミン、レッドペッパー、セージ、タイムなど。

これを燻製器にかけて煙を２時間くらい当てる。８０度の熱燻なら火が通るが、６０度以下なら中まで火が通らない。その場合は燻製器から出して電子レンジで加熱し、中まで火が通ったらＯＫ。いわゆる熱燻なので、長期保存には向かないが、冷蔵庫で１週間はもちます。



このつややかな色と、独特の風味が魅力。安い肉で十分です。脂身がおいしいので、鶏はもも肉、豚ならバラか肩ロースといった脂がよく乗った肉をお勧めします。

羊肉

羊肉のうまさを知ったのは、９５年に中国を旅行したときのことだった。

仕事で５つの都市を回った。河北省の保定市という地方都市では、屋台の「羊肉串」を食った。クミンや唐辛子などのスパイスをからめた肉を大きな鉄の串に刺して炭火であぶる。１本数十円程度の安さだが、かみしめるとじわっと肉汁が口の中に広がった。安い白酒をあおりながら串肉をかじると、中国に来ているなあ、というのが実感できた。

次に、北の街、ハルピンで羊肉のしゃぶしゃぶを食べた。仕事のコーディネートをしてくれた朱君おすすめの店だ。朱君は早稲田に留学中、板橋のパチンコ店でアルバイトをして日本語が上達したというだけあって、かなりさばけたキャラの持ち主。食い物のことにも詳しかった。「羊なら絶対この店」というところへ案内された。

極薄に切ったラムの肩ロースを煮えたぎっただしにくぐらせ、ごまだれやら韮菜醤というペースト状の調味料やら黒酢やら、好みの味に調合したたれに付けて食べる。付け合わせの野菜や豆腐もなかなか個性的で、これは本当にうまかった。私は牛肉のしゃぶしゃぶというものをかなり軽視していて、あれは牛肉のうまみをわざわざ捨てる食べ方だと思っているが、羊肉は煮ても味が逃げにくい。

日本では羊肉は焼いて食べる方法が大半だが、総じて羊肉は煮た方がうまいと思う。モンゴル人の常食、羊肉の塩ゆで（シューパウロー）、羊肉で作ったモンゴル風水餃子など、煮た方が臭みが少なく肉の味が楽しめる。



しかし、写真はなぜかラムチョップの鉄板焼き。食べるのに一生懸命で、しゃぶしゃぶやシューパウローの写真、撮り忘れてるんですね。でも、なかなかいい肉でしょう。最近は広島でも羊肉が手に入りやすくなりましたが、いざというときは、山形の肉屋さん、「なみかた」から取り寄せています。ここのホームページは見ているだけで楽しいですよ。
http://www.umai.co.jp/~niku/index.html

ネイチャーストーブ

自然に優しいというふれこみのネイチャーストーブ。ステンレスのパネルを組み立てると、台形の小型コンロができあがる。底から吸気して、効率よく燃焼させる仕組みになっていて、木ぎれなどでかなり早くお湯が沸く。コンパクトに折りたためるようになっているので、クロカンスキーなどに持っていくのにも最適だ。


写真は、実際に八幡高原でクロカンスキーをしたときにコーヒーを飲むためにお湯を沸かしたときのもの。ご覧の通り、あたりは雪だらけで、乾燥した木切れはないので、事前にリュックの中に入れておいた。わずかな量の燃料ですぐにお湯がわかせた。こういうときのコーヒーはインスタントでも十分うまい！

ユニフレームというメーカーが作っている。すぐに空き缶のごみが出るガスコンロは使いたくないので、目下、携帯型の道具としてはいちばん気に入っている。同じタイプのネイチャーストーブＬというのもあって、こちらは大型で、けっこう大きな鍋が乗せられる。

http://uside.net/nature/

コーヒー焙煎器

コーヒー党というほどではない。嫌いか好きかと聞かれたら、好きなのだけど、元々ががさつな人間なので、酸味がどうとか、アロマがどうとか言われても、ほとんど何のことかわからない。だけど、雰囲気は好きなので、ときどき自分で焙煎してコーヒーを楽しんでいる。

http://www.auvelcraft.co.jp/coffee/index.html

で、この手回し焙煎器。名古屋のアウベルクラフトという会社が作っているんです。他にも、ピザ用石窯キットとか、オカリナ手づくりキットとか、ほかの会社はまず手を出さないだろう、というような物好き系の商品を盛んに開発して売っている、変な会社だ。

実は庄原市の国営備北丘陵公園でここの社長に出会ったことがある。予想していた通り、好奇心がめっちゃ強い、変だけどおもろいおっさんでした。そこで実演してくれたのが、この手回し焙煎器。

自分で焙煎する道具はほかにもあるんだけど、これはくるくる回すだけで、ムラなくローストできるとことが気に入っている。実は、このムラなく、というところが意外に難しい。その点、この道具は、全体をかき回すことができるので、火が均一に当たるのだ。

生豆を網かごの中に入れ、カセットコンロの上にセットし、弱火であぶりながら、ひたすら取っ手を回す。最初にポスポスという音が出だすので、これが１はぜ。次いで、ピチピチと軽い音がし始めるので、これが２はぜ。ここで火を止めれば軽めのローストだし、豆が真っ黒になるまで回せば、深煎りになる。その辺は自分の好みで。

ただ、２０分近く回さねばならず、手がだるくなるのは辛抱しなければならない。この辺からは私にはわからんのだけど、通に言わせると、焙煎してから１日くらい置いた方が、味はまろやかになるらしい。緑色っぽい生豆が、ダークブラウンに変わって光沢を発するのを見ているのは本当に楽しいし、新鮮な豆で淹れたコーヒーの味は格別です。

みそづくり

仲間と手づくりみそに挑戦した。大豆をやわらかくなるまで大鍋で煮て、汁気を切り、うすに入れて杵で豆を押しつぶすようにした。ここに塩と米こうじを入れ、よく混ぜる。混ざりにくかったら、豆の煮汁を人肌ぐらいにさまして加え、よく練る。

粘土のようによく混ざったら、これを団子にして、容器の中にたたきつけるように入れていく。こうすることで空気を抜くのだ。みその発酵は嫌気性の菌が中心なので、空気になるべく触れないようにしなければならない。

できあがったものは、広島県北の庄原市にある知人の家の漬け物蔵に入れさせてもらう。夏も涼しく、風通しがよく、直射日光があたらない。みそや漬け物の発酵には絶好の環境だ。ここでこれから９カ月以上発酵させる。特に、真夏を越すことで味がぐんとよくなる。市販のみそは工場で管理された環境の中で、早く発酵させるので、効率はいいが、自然の風味では、手づくりにかなわない。

秋になれば、うまみと香気があふれるすばらしいみそができているはずだ。そうすれば、秋野菜と少しのみそでもすがすがしいみそ汁ができる。

鶏肉の蒸し煮

鶏もも肉　１キロ
塩、コショウ　少々
ニンニク　２片
タマネギ　中２個

ローストチキンの変形。鶏もも肉を水でざっと洗って塩、コショウをする。ローズマリーなどのハーブを加えてもいい。ニンニクの薄切りを加え、串切りしたタマネギを混ぜ、ダッチオーブンに入れる。ふたをきちっとして、下火は弱火、上火は中火で約２０分加熱する。

鶏の水分をしっかり切って入れ、ふたのすき間を開けて水分を抜き、カリッと仕上げればローストチキン風だし、水分をしっかり残してやれば蒸し煮になる。蒸し煮にしたら、スープがたくさん出てきて、スープの中に肉が泳いでいる感じになる。

皿に盛るときは、スープもしっかりかけよう。肉をスープにからめながら食べるのがうまい。スープをご飯にかけたり、パンをひたして食べるのも最高です。高級な鶏を使う必要はありません。安いブロイラーでも十分においしいのが、この料理のよさです。

殻付きかき

広島で暮らしていてありがたいのは、やはりかきが豊富なことだ。特に、新鮮な殻付きのかきにお目にかかることも多い。

好きこそモノの上手なれではないが、長年、殻付きかきを扱ってきたおかげで、かきの殻を開けるのは少々得意としている。殻のすき間からナイフ（刃が付いていない方が安全。洋食用のナイフのようなものがいい）を差し込み、貝柱のあるあたりの殻の上部をこそげ取るようにすると殻は簡単に開く。

後は炭火で焼くだけだ。自然な塩味があるので、そのままでも大丈夫だが、レモンやすだちを絞ってもいい。七味をふりかけるのもなかなかの味だ。殻の中にたまった汁も残さず飲み干すのが最高です。

かきの香ばしい香りが漂うとみんなうれしいんだね。誰だ？携帯で写真撮ってるの。

アナゴ

アナゴという魚は、子どものころはほとんど食べたことがなかった。そのうまさを知ったのは、広島で学生生活を過ごしてからだ。大学の近くに安い飯屋があり、そこのアナゴ丼が当時、４００円程度だったと思う。それをよく食べた。そして、「こりゃあウナギよりうまいぞ」と思うようになった。

今までに食ったアナゴのベスト１は、岡山の寄島で食べたヤツ。地元のおじさんが造った急ごしらえの海の家のようなところで出してもらった。「すぐそばの海で獲れた。これはウマイよ」。おじさんの言葉にうそはなかった。ふわっととろけるような口あたり。脂も十分にのっている。あれは今思い出してもヨダレが出る。

蒲焼きもいいけど、白焼きをわさび醤油で食べるのもいい。そして煮アナゴ。皮のぬめりを包丁でこそげ取り、さっと両面をあぶった後、醤油、みりん、酒で作ったたれの中でじっくりと煮て味を含ませる。生から煮ると魚臭さが残るが、これなら香ばしさとアナゴのうまみが十分味わえる。

パエリア

米　２カップ　※ぜひタイ米を。日本の米ではべっちょりした仕上がりになる。
イカ　中２尾　やはりケンサキがうまい。
エビ　１０尾　大きいのなら減らしても可
殻付あさり　１０個　ホタテのむき身でも可
ニンニク　１片
タマネギ　１個
オリーブ油　大さじ２
白ワイン　２カップ
サフラン　約30本　高いけど…
タイム、塩、レモン　少々　　
トマト　２個　水煮のホールトマトでＯＫ
赤か黄ピーマン　２個

上は５人分くらい？けっこうものの本では面倒なことが書いてありますが、要はニンニクをオイルで炒め、ついでタマネギ、魚介類と炒めて、そこに米を入れ、ワインをどばっと注いで残りの野菜をのせ、アルミホイルでふたをして炊くというだけ。あっ、サフランは水５０CCにつけて色をしっかり出しておき、炊く前に水ごと入れます。見事な黄色になるよ。

塩味は最初に少し付けておいて、最後に味を整える。水加減は、タイ米の場合は神経質にならなくてもいい。水が足りなければ後から足しても大丈夫。

写真は２０人分ぐらい。逆上してすでにちょっと食べた後で撮影したので、かっこうわるいけど、めっちゃきれいにできました。この色の鮮やかさがパエリアの良さですね。魚介類以外に鶏肉などを使ってもうまくできます。